Typiske matvarer som inneholder tilsetningsstoffer for at varene skal ha konsistensen som kunden helst vil ha. Foto: Ragnhild Aaen

Trær og planter kan bli nye tilsetningsstoffer i lettprodukter

For å redusere fettinnholdet i matprodukter, må stivelse tilsettes så maten får god konsistens. Cellulose ser ut til å kunne ta over denne rollen i lettprodukter vi spiser. I tillegg er den kalorifri.

Stadig flere matvarer kommer i lettversjoner med lite fett.

– Fett bidrar med struktur, smak og følelse i munnen. Når vi reduserer, eller tar bort fettet, må det erstattes med tilsetningsstoffer, eller fetterstattere, for at forbrukeren skal like maten, sier stipendiat Ragnhild Aaen ved Institutt for kjemisk prosessteknologi ved NTNU.

I doktorgraden sin har hun jobbet i et større prosjekt ledet av RISE PFI der dette har vært tema.

Lettmajones er eksempel på en matvare som må ha tilsetningsstoff. Lettmajonesen har et mye lavere oljeinnhold enn annen majones, og må tilsettes stivelse for å oppnå god stabilitet og konsistens.

Bildet viser majones, sennep og ketchup

Vi spiser en del produkter med fetterstattere som stivelse. Kanskje vil nanocellulose bli en del av kostholdet vårt i fremtiden. Foto: NTB Scanpix

Gjennom prosjektet er det påvist at nanocelluloser kan fungere til dette formålet:

– Nanocelluloser danner gelnettverk som ikke er løselig i vann, stabiliserer effektivt emulsjoner og bidrar til god struktur i majonesen. Nanocelluloser har hverken smak eller farge, og lukter ikke. Trådene med cellulose er så tynne at de ikke oppfattes som klumper i maten.

Ny type tilsetningsstoff

Ragnhild Aaen og flere forskere ved NTNU og RISE PFI studerer muligheten for å erstatte dagens tilsetningsstoffer med plantebaserte nanocelluloser.

– Hva er nanocelluloser?

– Nanocelluloser er supertynne tråder, fibriller, som består av cellulosemolekyler. Fibrillene har en enestående evne til å lage sterke nettverk. I planter og trær gir de styrke til celleveggene slik at tynne stilker kan bære tunge blomster og digre trær tåler å stå i sterk vind.

Dette bildet viser hvor effektivt nanocellulose binder vann.

Dette bildet viser hvor effektivt nanocellulose binder vann. «klumpen» består av 2 prosent nanocellulose og 98 prosentvann. Foto: Ragnhild Aaen

NTNU-forskeren har brukt tremasse for å utvinne nanocelluloser. Tremassen kjøres gjennom en høytrykks homogenisator som river løs fibrillene.

– Vi har sett at det er nyttig med ulike typer nanocellulose for ulike bruksområder. Hvor cellulosen kommer fra, hvilken plante den er ekstrahert fra, har litt å si. Ulike forbehandlinger før homogeniseringen teller imidlertid mer for å gi en bred variasjon i typer, og spissing mot ønskede egenskapene. Grønnsaker inneholder også nanocellulose, forteller Aaen.

Mindre tilsetning

– Er dagens bruk av tilsetningsstoffer betenkelig?

– Nei, det er strenge regler for bruk av tilsetningsstoffer i matvarer. En av fordelene med nanocelluloser, sammenlignet med dagens tilsetningsstoffer, er at den stort sett består av vann og dermed trolig er billigere. Man trenger en svært liten konsentrasjon, og tilgang på nanocellulose er naturligvis ikke noe problem.

– Cellulose er en fornybar ressurs. I tillegg er den kalorifri. Dette handler fiber og bør derfor være bra for helsen.

Bildet viser stipendiat Ragnhild Aaen

Stipendiat Ragnhild Aaen har studert nanocellulose som tilsetningsstoff i sin doktoravhandling.

– Det er knyttet stor skepsis til nanoplast og nanopartikler generelt. Hva vet dere om risikoen med nanopartikler i mat?

– Cellulose og mange cellulosederivater er godkjent for bruk i mat. Lager man et nytt produkt, må det gjennom en godkjenningsprosedyre. Spørsmålet er blant annet hvordan det nye produktet opptrer i tarmsystemet.

– Mange forsker nå for å undersøke effekter av forskjellige nanocelluloser som tilsetningsstoffer i mat. Jeg tror det er lite sannsynlig at det kan ha uheldige effekter. Mye av maten vi spiser inneholder cellulose naturlig, og fiber regnes som gunstig for fordøyelsen, sier stipendiaten.

Hun tror det er stor sannsynlighet for at industrielt produserte nanocelluloser etter hvert blir tilsetningsstoffer i matvarer.

Trenger mer forskning

Ragnhild Aaen er klar på at det gjenstår mye forskning for å få en grundig forståelse av bruken av ulike typer nanocelluloser, tilberedningsmetoder og samspillet mellom cellulosen og matingredienser, for å finne riktig nanocellulose for den enkelte matvare.

Forskningen på nanocellulose foregår i et samarbeid mellom RISE PFI, NTNU og RISE Bioeconomy and Health, og de industrielle partnerne Mills, Borregaard, Mercer, Norcem og Stora Enso, som alle bidrar økonomisk.