Inna Petrovas skinkestudier har gitt ny kunnskap om når skinka er ferdig mørnet. Foto: Thor Nielsen, SINTEF

Hvordan lage den beste norske skinka

Hun har vært i Spania for å lære om skinkeproduksjon. Inna Petrova kom hjem med ny viten om når tørkeprosessen kan avsluttes for å oppnå den beste skinken. 

– Norsk, tørket skinke er en ung tradisjon sammenlignet med den spanske, forteller Inna Petrova, postdoktor ved NTNUs Institutt for energi- og prosessteknikk.  

Hun har tilbrakt to måneder av sin stipendiatperiode ved Institute of Agrochemistry and Food Technology i Valencia, Spania. Her undersøkte hun og spanske kollegaer kjøttkvaliteten i norsk skinke, selve prosessen som skjer i skinka og de miljømessige faktorene rundt tørkingen.

Lære om gode teknologiske systemer

Trygve Eikevik, professor og Petrovas veileder, forteller at det fins mye kunnskap om de kjemiske prosessene som foregår inne i selve skinka under tørkingen, men ikke om teknologien som benyttes. Dette er nyttig for at vi i Norge kan skape optimale tørkeforhold for skinkeproduksjon.

Forskjellige skinkeprøver. Foto: Inna Petrova, NTNU

Behovet for forskerne har vært å få frem design av gode teknologiske systemer, og den nødvendige systemforståelsen.  

Mellom prosess og biokjemi 

Siden det var nye områder som skulle utforskes, har forskningen i prosjektet involvert to vitenskapelige tilnærminger: prosessingeniørvitenskap og biokjemi.

Spekeskinkeforsker Inna Petrova på jobb. Foto: NTNU

Hva undersøker en prosessingeniør i en slik studie? Jo, tørkinga, eller nærmere bestemt dehydreringsprosessen. Dette gikk ut på at en følger med på endringene i vanninnholdet gjennom hele produksjonen, både for saltinga og tørkinga. Ut fra dette kunne Inna Petrova foreslå å innføre modeller for dehydrering med stor nøyaktighet for både salting og tørking. 

Men matproduksjon handler ikke bare om prosesser involvert i en bestemt teknologi. Også biokjemiske endringer i matvarer må følges tett for å forstå hvilken rolle de teknologiske prosessene faktisk har. 

Salt, salt og ikke pepper 

Når en produserer tørket skinke er det tre hovedteknologiske prosesser som foregår: salting, ettersalting og tørkemodning. 

Salting brukes for å forhindre at kjøttet råtner, eller som det heter på fagspråket: undertrykke mulig mikrobiell kontaminering. Og dessuten brukes salting for å gi produktet en behagelig, salt smak.

Ettersalting er introdusert for å oppnå saltfordeling i vevet. Denne saltkonsentrasjonen og fordelingen i vevet har stor innvirkning på neste steg i prosessen:

Tørkemodning er det det steget som absolutt strekker seg lengst ut i tid. Tørkemodningen er hovedsakelig brukt for å oppnå en viss grad av biokjemisk forandring. Dette har stor innvirkning på den endelige smaken av den tørkede skinken. 

Oppdaget når skinka er ferdig

I løpet av Petrovas prosjekt fant hun en forbindelse som ingen har funnet før. Hun fant en sammenheng mellom degradering av proteiner (modning) i tørkemodning, og de termiske egenskapene til kjøttet. Dette gjør at forskerne kan følge med på dannelsen til noen bestemte proteindeler (peptider) gjennom produksjonen. På denne måten kan de forutsi når prosessen kan avsluttes for å oppnå den beste skinken. 

Sagt på en annen måte: forskerne har nå funnet trafikklyset der en kan se når skinka lyser går fra «gult» til «grønt».

Flere får skinkelærdommen 

Petrova disputerte i februar. Doktoravhandlingen var del av SINTEF-prosjektet DryMeat.  Resultatet av avhandlingen vil kunne hjelpe norsk kjøttindustri til å oppnå økonomiske og kvalitetsmessige fordeler: Kunnskapen om kjøttdehydrering under salting og tørking i laboratorieanlegg kan tas i bruk, slik at en kan beregne parametrene til skinka uten kostbare eksperimenter på industrianleggene.  

DryMeat har vært støttet av Forskningsrådet og industripartnerne Nortura SA, Alfsen og Gunderson AS og BWL Maskin AS. Prosjektet ble ledet av SINTEF og de involverte forskningspartnerne var NTNU, SINTEF materialer og kjemi, Nofima, Animala og spanske Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC). 

Til sist: 

Mer miljøvennlig å tørke skinke med varmepumpe 

Når en henger spekeskinka til tørk i et tilpasset kammer, er målet at fukta skal gå UT fra skinka og deretter UT av tørkerommet via en luftstrøm.

Når en bruker varmepumpe til slik tørking, er målet å «trekke ut» vannet og sende den «tørkede» lufta tilbake INN igjen. Varmepumpas oppgave er da å kjøle ned ut-lufta slik at fuktinnholdet blir til en slags kondens og en dermed kan sende lufta inn igjen. Dette systemet står og går så lenge en har behov for tørkinga.  

En stor fordel med å bruke varmepumpe er det miljøvennlige ved energibesparelsen. Bærekraftig produksjon er en viktig ambisjon for industrien. Enkelte spekeskinker tørkes jo i både ett og to år med alt hva det innebærer av energibruk.

Det geniale med varmepumpetørking er at når en kjøler ned lufta, tas det UT varme som så kan brukes til å varme lufta som skal INN igjen. Varmemengden er den samme, og tørkinga blir så å si gratis.

Den elektrisiteten en bruker på å drive vifta og kompressoren i varmepumpa, gir en bonus. Den ekstra energien som ikke brukes til tørking, kan brukes til varmtvannsproduksjon i forbindelse med resten av fabrikken.  

Professor Trygve Eikevik har jobbet med varmepumpeteknologi i en årrekke. Her forklarer han de grunnleggende prinsippene i en varmepumpe, der CO2 brukes som medium:  

 

Inna Petrovas doktoravhandling: Production of dry-cured ham: challenges and perspectives of research

Interessert i matteknologi? Les Inna Petrova og Ignat Tolstorebrovs blogginnlegg om frysetørret frukt som alternativ til snacks