Bildetekst: Grilstad har hatt flere prosjekter der målet er å lage spekemat og spekepølser med lavere saltinnhold enn det varegruppen tradisjonelt har hatt i Norge. Her måles PH-verdien i spekepølse. Foto: TYD

Fornyer spekematen med forskning

Nå skal saltmengden i spekemat reduseres, uten at det går utover smak og konsistens.

– Salt har en ekstra viktig funksjon ved produksjon av spekevarer ettersom det påvirker tørke- og modningsprosessen, forklarer SINTEF-forsker Kirsti Greiff, som har en doktorgrad i nettopp reduksjon av salt i mat.

– Samtidig ønsker vi å redusere noe av saltmengden i tråd med rådene fra helsemyndighetene om at nordmenn bør spise mindre salt.

Fakta om prosjektet:

Prosjektet "Energieffektiv produksjon av saltredusert spekemat" hos Grilstad AS og samarbeidspartnere har prosjektperiode 2017-2020.

Målet med prosjektet er å øke kunnskapen og sammenhengen mellom energi, salt og prosessteknologi for å kunne tilby flere produkter med redusert saltinnhold til den norske forbruker.

Styrene i Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL) og for Forskningsmidler over Jordbruksavtalen (JA) har innvilget 8,45 millioner kroner til prosjektet.

Partnere i prosjektet er SINTEF Ocean, SINTEF Materialer og kjemi, NTNU, Det politekniske universitetet i Valencia, INRA og BWL maskin. Grilstad AS er prosjekteier og prosjektleder.

Nå er spekematprodusent Grilstad og forskere fra SINTEF i gang med et nytt prosjekt der de skal finne ut hvordan saltmengden i spekeprodukter kan reduseres. Uten at det går utover smak og konsistens. Prosjektet har fått navnet «Energieffektiv produksjon av saltredusert spekemat», med kortnavnet ExPress.

Å redusere saltet fører til utfordringer

Forskere ved SINTEF har hjulpet flere bedrifter med å redusere saltet i matvarene de produserer. Men akkurat spekemat har så langt vist seg å være utfordrende.

Derfor har Grilstad altså bestemt seg for å forske på saken. Håpet er å utvikle produkter der de kan redusere saltinnholdet med opptil 30 prosent.

–  Forskning må til for å gi oss nødvendig kunnskap om prosesser knyttet til både salting, modningstider og smak, ifølge Solveig Uglem, som er FoU- og kvalitetssjef i Grilstad.

Ifølge  kvalitetssjefen har helsemyndighetenes fokus på saltinntak også satt seg hos forbrukeren.

Reduksjon av saltnivå vil komme forbrukeren til gode gjennom to ulike strategier fra Grilstad AS: De vil lansere produkter med lavere saltinnhold, og redusere saltnivået over tid for eksisterende produkter.

Uglem forteller at Grilstad har hatt flere prosjekter for å lage spekepølser og spekemat med lavere saltinnhold enn det varegruppen tradisjonelt har hatt i Norge.

– Vi ser viktigheten av å komme videre med dette og har derfor tatt initiativet  ExPress-prosjektet. Ved hjelp av analyseteknikker som beskriver hva som skjer, håper vi at kunnskapen bidrar til at vi kan lage saltredusert spekemat på en energieffektiv måte, sier hun.

Må finne nye måter å få væsken ut av kjøttet

SINTEF-forsker Kirsti Greiff legger ikke skjul på at det blir en utfordring å lage spekemat med mindre salt, men hun har stor tro på prosjektet.

– Produksjonsmåten må riktignok være omtrent slik den er i dag, så for at vi skal lykkes må vi finne alternative metoder som bidrar til å få nok vann ut av kjøttet enn å tilsette salt – uten at det går utover holdbarhet og stabilitet.

Greiff tror løsningen kan være bruk av andre typer salter og muligens å henge spekematen lenger til tørking.

– Men det er flere problemstillinger knyttet til dette. For det første må vi passe på at det er sammenheng mellom oppskriften og modningsprosessen. Det innebærer at vi blant annet må finne ut hva som er rett mengde fuktighet, temperatur og hva slags luftsirkulasjon spekematen bør ha mens den henger til tørking.

Skal også redusere energibruken

SINTEF-forskeren tror justeringene i produksjonsprosessen kan føre til økt energibehov for å produsere skinkene.

– Derfor ser vi også på hvordan energien i produksjonsprosessen kan brukes på en mer effektiv måte – kanskje kan for eksempel overskuddsvarmen brukes til å varme opp vannet i fabrikken, og på den måte kan vi spare energi.

Målet er at en ny produksjonsmetode skal kunne redusere både energiforbruket, matsvinnet og saltinnholdet, forteller Greiff.

Vil endre smaken til forbrukernes eget beste

Saltet i skinkene bidrar også til den gode smaken i spekematen. Denne kommer antakelig til å endre seg, men det bekymrer ikke SINTEF-forskeren.

– Hvor mye saltsmak man liker styres av hva man er vant med. Vårt mål er å gradvis redusere saltet i produktene slik at kundene etter hvert vil foretrekke et lavere saltinnhold. Vi tror vi kan endre forbrukernes smak for salt, til deres eget beste, sier Greiff.