Hvor trygg er sushien din?

Sushi er hverdagsmat i Norge nå, og mange foretrekker sashimi eller annen rå fisk når de skal unne seg noe godt.

Nå er det viktig å understreke at det som regel er helt trygt å spise slik mat i Norge. Men selv om det kan være deilig, bærer det også med seg en helsefare, både for den enkelte og for samfunnet.

– Bakterier i sushi, sashimi og kaldrøkte fiskeprodukter kan utgjøre en risiko for folk som spiser slik mat ofte, spesielt mennesker med nedsatt immunforsvar, barn eller eldre sier Hyejeong Lee.

Sushi er hverdagsmat. Du trenger ikke bekymre deg for mye for å bli syk, men det er greit å vite om farene likevel. Foto: Idun Haugan, NTNU VIS MER

Hun tok nylig doktorgraden ved Institutt for bioteknologi og matvitenskap ved NTNU. I avhandlingen undersøkte hun ulike varianter av Aeromonas-bakterier i sjømatprodukter som ikke gjennomgår omfattende behandling. Uten varmebehandling eller bruk av andre bakteriehemmende metoder øker risikoen kraftig for at bakterienivået blir høyt.

– Målet var å få mer kunnskap om Aeromonas i slik sjømat, både bakterienes rolle i forringelse og til å gi sykdom. Videre ville vi se om rå sjømat kan spre antibiotikaresistente bakterier, sier doktor Lee.

Listeria monocytogenes er nok den mest kjente sykdomsfremkallende bakterien relatert til rå eller lite prosessert sjømat. Men forekomster av Aeromonas i slike produkter har bekymret forskere i lengre tid.

• Les også: Immunceller sprenger seg selv for å beskytte mot bakterier

Mild behandling stanser ikke oppblomstring av Aeromonas

Lee tok utgangspunkt i fiskeprodukter som er lett tilgjengelig på det norske markedet. Hun sjekket disse produktene for Aeromonas-bakterier.

– Resultatene viser at den milde behandlingen som disse fiskeproduktene får, ikke gir noen garanti for at veksten til Aeromonas-bakterier blir hemmet, sier Lee.

Med andre ord er behandlingen av sushi, sashimi og kaldrøkt fisk lite effektiv i å stanse en oppblomstring av bakterier. Men det er ikke alt.

Hyejeong Lee. Foto: NTNU VIS MER

– Flesteparten av disse Aeromonas-variantene er mulig sykdomsfremkallende. De har ofte også flere ulike risikofaktorer, sier Lee.

Risikoen for at du blir syk av Aeromonas er rett nok svært liten, spesielt for friske mennesker, understreker Lee.

– Men vi ignorerer ofte Aeromonas når vi snakker om mattrygghet. Jeg tror forskningen min understreker at matindustrien må rette mer oppmerksomhet mot disse bakteriene, sier Lee.

Aeromonas kan spre resistens mot antibiotika

For den enkelte som blir syk, er det så klart ubehagelig . Men i det store bildet er en annen faktor enda viktigere.

Aeromonas-bakterier i havet utveksler nemlig hyppig genetisk materiale med andre bakterier. Dette er spesielt uheldig om dette genetiske materialet kommer fra bakterier som er motstandsdyktige mot antibiotika.

– Noen varianter av Aeromonas kan også bidra til å spre resistens mot antibiotika fra én type bakterie til en annen. Å spise sjømat som er infisert av resistente bakterier er en sannsynlig måte slike bakterier kan spre seg fra sjødyr eller havomgivelser til mennesker, konkluderer Lee.

Anita Nordeng Jakobsen. Foto: NTNU VIS MER

Resistente bakterier er et økende problem i verden. Slike bakterier gir ikke mer sykdom enn andre bakterier, men de er langt vanskeligere å behandle. For ikke alle typer antibiotika virker mot dem. I verste fall virker ingen typer antibiotika.

• Les også: Laks som spiser laks er mer miljøvennlig

Hvordan bekjempe spredning

– For å bekjempe spredning av antibiotikaresistente bakterier er det viktig at vi har en tilnærming hvor vi ser dyre- og menneskehelse, matproduksjon og miljø i sammenheng for å oppnå en bedre folkehelse, sier Anita Nordeng Jakobsen, førsteamanuensis ved Institutt for bioteknologi og matvitenskap ved NTNU.

Mikroorganismer overføres mellom dyr og mennesker via mat og miljø, så redusert bruk av antibiotika alene er ikke nok til å hindre spredning, påpeker hun.

Blant viktige virkemidler er å systematisk overvåke og ta prøver i produksjonsmiljøet, finne gode indikatorer for overvåkning, gjennomføre tiltak når det påvises multiresistente bakterier i for eksempel dyrebesetninger, vaksinering, samt utdanning og holdningsskapende arbeid i matproduksjon internasjonalt.

Streng regulering fra myndighetene er nok det viktigste virkemiddelet. Men den enkelte kan påvirke ved å velge råvarer fra land som bruker lite antibiotika i havbruket. Som Norge.

Norge er blant de beste i verden når det gjelder lite bruk av antibiotika både i akvakulturnæringen og i husdyrhold. Men forebyggende eller vekstfremmende bruk av antibiotika er vanlig i andre deler av verden, spesielt sørøst-Asia.

Referanse: Hye-Jeong Lee, Julia E. Storesund, Bjørn-Tore Lunestad, Sunniva Hoel, Jørgen Lerfall, Anita Nordeng Jakobsen. Whole genome sequence analysis of Aeromonas spp. isolated from ready-to-eat seafood: antimicrobial resistance and virulence factors. Frontiers in Microbiology, June 2023. https://doi.org/10.3389/fmicb.2023.1175304