Snart kan den “nye” matfisken bli hyllevare i butikken

– Brosme er en fin matfisk. Vår studie viser at mange flere ville spist den flotte hvitfisken om den hadde vært lettere å få tak i, sier SINTEF-forsker Guro Møen Tveit.

Skal du kjøpe brosme på butikken i dag må du lete i fiskedisken på velassorterte matbutikker eller kjøpe fra Oda på nett. I tillegg kan du oppleve å få den servert på restaurant.

Guro Møen Tveit forsker på Brosmens kvaliteter. De er det ikke noe å utsette på, skal vi tro resultatene. Foto: SINTEF VIS MER

Men finnes det et større marked for brosme? Det har forskere nå undersøkt. Både ved å se på produksjon og aksept for produktet i markedet.

– Det viser seg at den hvite fisken har stort potensiale som middagsfisk på norske matbord, forteller Tveit.

Vil gi brosmen høyere verdi

Brosme blir fisket med line, autoline og garn, og blir som oftest tatt opp som bifangst. Fisket er kystnært i nord, og mer som havbasert fiske på Vestlandet.

Mesteparten som blir fanget i dag blir brukt til å lage saltfisk, klippfisk og tørrfisk, for så å eksporteres, hovedsakelig til Italia, Nigeria og Brasil.

– Dette er en art som tradisjonelt ikke benyttes til produksjon av filet. Det vil vi gjøre noe med, sier Tveit.

Forskerne ønsker å bidra til bedre utnyttelse av brosmen og å gi den høyere verdi.

– Dette vil også kunne lette presset på konvensjonelle arter.

Bestod smakstest med glans

Det første forskerne måtte finne ut er om folk synes brosmefilet er godt. Derfor utførte de en smakstest hvor 12 personer blindsmakte dampet brosme- og torskefilet.

– Smakspanelet ga brosmen veldig gode tilbakemeldinger, både på utseende, appetittlighet, lukt og smak, forteller Tveit.

Dette er en art som tradisjonelt ikke benyttes til produksjon av filet. Det vil vi gjøre noe med.

Sammenlignet med torsk scoret den riktignok litt lavere, og spesielt på konsistens måtte utfordreren se seg slått, men på lukt gjorde den det faktisk bedre. Enkelte i smakspanelet syntes til og med brosmen smakte bedre enn torsken.

– Jeg tror dessuten at den ville kommet bedre ut på konsistens om den hadde blitt stekt i stedet for dampet, spekulerer Tveit.

Smakspanelet var generelt godt fornøyde med produktet. Flere hadde ikke smakt brosme før, og fikk øynene opp for en ny, mild hvitfisk.

– Basert på besvarelsene fra smakstesten er det tydelig at det ligger et potensiale i brosme som middagsfisk, sier forskeren.

I tillegg til smakstesten har forskerne intervjuet en del aktører i restaurant- og serveringsbransjen for å høre deres tanker om brosme. Og de er veldig positive.

– De ønsker mer brosme enn de får i dag, forteller Tveit.

Pakking av brosme-loins hos industri. Foto: Solveig Uglem, SINTEF. VIS MER

Studerte ulike tinemetoder

I dag blir det fanget mest brosme om våren og høsten. Så om man ønsker stabil tilgang året rundt må man kunne fryse fisken for så å tine den nært butikk.

– Dette kalles refresh, og er en måte å håndtere fisk som skal selges tint i matbutikk. Metoden vil også kunne bidra til arbeid hos hvitfiskbedrifter utenom sesong, sier Tveit.

Forskerne utførte derfor en frysestudie som et ledd i forskningen. Her undersøkte de hvordan ulike tinemetoder kan påvirke kvaliteten på vakuumpakkede brosmefileter.

– Vi brukte to ulike metoder matbutikkene har tilgang på: tining på kjølerom i tre døgn og i tineskap i 35,5 timer, forteller SINTEF-forskeren.

Begge metodene ble utført i ganske ekstreme varianter for å kunne undersøke mulige ytterpunkt. Studien viste at rask tining i tineskap med høyere temperatur og luftsirkulasjon  ga de dårligste resultatene.  

– Her scoret filetene lavere på lukt, tekstur og glans. I tillegg hadde metoden en effekt på fargen, som ble mørkere sammenlignet med de andre filetene, forteller Tveit, som likevel ikke vil avskrive tineskap.

– Vi hadde nok både for høy temperatur og luftsirkulasjon, men jeg har tro på at tineskap kan fungere veldig bra så lenge man bruker lengre tid og ikke har så høy luftsirkulasjon.

Forskerne klarte uansett å vise at det er mulig å selge brosme på denne måten.

Har løsning på parasittproblem

Refresh-metoden kan dessuten bidra til å løse et annet problem som er vanlig for hvit fisk, nemlig parasitten kveis.

– Brosmen er ganske utsatt for kveis, men dette vil man effektivt kunne gjøre noe med ved å fryse ned til minus 20 grader og deretter tine fisken før den havner i disken på matbutikken. Frysing er nemlig den mest effektive måten å drepe kveis og andre parasitter, forteller Tveit, og legger til:

– Og dersom fisken selges fersk vil varmebehandling også gjøre susen.

Hun tror det må folkeopplysning til for å gjøre folk oppmerksomme på den spennende hvitfisken.

– Hvis du søker på godfisk.no får du 139 oppskrifter med torsk og kun fem med brosme. Dette til tross for at den kan benyttes på de fleste oppskriftene med hvit fisk. Om brosmen skal bli en kommersiell suksess blir det viktig å løfte den i så mange kanaler som mulig.

Forskningen er en del av prosjektet «Fersk linefanget brosme som råstoff til filetproduksjon», finansiert av FHF.