Øl kan lages på mange kornsorter. Foto: Christian Schulz, NTNU

Urnorsk gjær lager øl superraskt

– Den særnorske gjæren kveik kutter gjæringstiden drastisk. Det er en kjempefordel, sier stipendiat Christian Schulz ved NTNU.

Jul og øl hører sammen. Ifølge sagaen var det Håkon den gode som koblet den tradisjonelle norske midtvintersfeiringen med den kristne julen.

Kongen, som var lært opp i England, påbød alle å brygge øl til jul. Den som sluntret unna ble bøtelagt.

– Øl var den vanlige tørstedrikken. Munkene drakk øl for å få næring i fastetiden. Trolig var ikke alkoholprosenten høyere enn to-tre prosent. Det var ganske enkelt mye tryggere å drikke øl enn vann, som kunne være av tvilsom kvalitet. Vannet som ble brukt i øl ble jo kokt, forteller stipendiat Christian Schulz ved Institutt for bioteknologi, NTNU.

Stipendiat Christian Schulz tror den særnorske gjærtypen kveik har et stort potensial i ølproduksjon. Foto: Svein Inge Meland

Øl lages av ulike kornsorter, vann og humle. Siste, og avgjørende, steg er gjæringen der gjærsoppen spiser sukkeret i vørteren og slipper ut alkohol, karbondioksid og ulike stoffer som setter smak på ølet.

Gammel nykommer

I tillegg til å være en ivrig hobbybrygger, har Schulz bistått på en masteroppgave som har analysert egenskapene til kveik. Flere sorter øl brygget på kveik har dukket opp på markedet de siste årene. Voss er et av stedene der det finnes gammel kveik, og Voss Bryggeri har høstet priser for sitt øl laget med denne særegne typen gjær. 

Schulz synes masteroppgaven om kveik er spennende.

– Øl kan i praksis lages på en dag, men så må du tålmodig vente på gjæringen. Minst to uker. Inntil seks uker for noen typer øl. Med kveik kan gjæringen skje på tre dager. Klarer man å redusere gjæringsperioden vesentlig, vil det bety veldig mye for produksjonen, sier Christian Schulz.

Særnorsk

Stipendiaten ser gjerne at noen bevilger penger så det kan dykkes dypere i fermenteringen av øl. Selv kommer han fra ølglade Tyskland, men kjenner ikke til andre land enn Norge som har bevart slike urgamle gjærarter som kveik.

Med kveik kan gjæringen skje på tre dager.

– Kanskje var det den vanskelige geografien med fjell og fjorder som førte til at Norge fikk uvanlig mange ølkulturer. Under gjæringen dyppet bryggeren en krans, laget av tre og med gjær på, ned i vørteren. Over tid kunne man avle frem ønskede egenskaper ved å gjenvinne gjær fra øl man var fornøyd med.

– Hva er forskjellen på kveik og vanlig gjær?

– Kveik er mer sammensatt enn industriell gjær. Den er en koloni med ulike sopptyper og bakterier, brukt i mange år – eller flere hundre år. Kveik har den egenskapen at den tåler høyere temperatur enn vanlig gjær. Derfor kan man skru opp farten på gjæringsprosessen. Øl med høy alkoholprosent kan også lages hurtig, forteller Christian Schulz.

Annerledes – men like god

Å lage øl som smaker dårligere enn øl som allerede finnes, er en dårlig idé. For å teste ut om øl laget på kveik er like god som den som er laget på vanlig gjær, gjennomførte masterstudent ved NTNU, Kristoffer Zotchev, en blindtest blant 80 personer.

Åtte øltyper, med og uten kveik, ble testet. I gjennomsnitt syntes forsøkspersonene at kveikølet var syrligere og friskere, men like godt som ølet laget med vanlig gjær.

Skanner for å finne innholdet

For å undersøke bestanddelene i kveikølet, analyserte masterstudent Adrian Antonsen prøver i en NMR-maskin (kjernemagnetisk resonans), tilsvarende MRI-maskiner som finnes på sykehus.

Student Adrian Antonsen (t.h.) har gjort analysene av kveik-øl i NMR-maskinen (kjernemagnetisk resonans) under veiledning av Christian Schulz. Foto: Svein Inge Meland

– Å bruke NMR for å finne profilen, fingeravtrykket, til ulike øl, har store anvendelsesmuligheter i utviklingen av øl og gjær, mener Christian Schulz. 

I august skal en annen NTNU-student ta for seg humle i sin masteroppgave.