Den begrensede produksjonen av skinke fra de frittgående grisene driver prisene i været. Ibérico er et beskyttet varemerke. Skinker fra andre steder kan ikke bruke det navnet. Foto: Jan Ketil Simonsen

Hvordan en svart gris skapte en hel industri

Svarte iberiske griser som gomler eikenøtter under en idyllisk treklynge i et solfylt landskap. Slik er myten rundt den spanske ibérico-skinken.

Spekeskinke lages over hele verden, og trenger ikke koste stort. Men når folk i Spania skal feire noe viktig – og rike kinesere, amerikanere eller nordmenn skal flotte seg – tyr de gjerne til svindyr pata negra (svarte klover) fra Sør-Spania.  

Mat-antropologi kalles en gren innen sosialantropologien. Førsteamanuensis Jan Ketil Simonsen ved NTNU leder et prosjekt som skal utforske den kulturelle politikken som ligger bak når spekeskinkeindustrien har gått fra lokal småskalaproduksjon til industriell storproduksjon for verdensmarkedet.

Sosialantropolog Jan Ketil Simonsen. Foto: Svein-Inge Meland

Den eksklusive og svært kostbare spekeskinken er bare spydspissen i en langt større industri.

– Hvordan mat produseres og konsumeres gir innblikk i sentrale sosiale, kulturelle, økonomiske og politiske prosesser i samfunnet, sier Simonsen.

I prosjektet har han med seg NTNU-kollega Lorenzo Cañás Bottos og professor Peter I. Crawford ved Universitetet i Tromsø.

Sammen lager de etnografiske filmer fra prosjektet.

Gris i motbakke

Når den iberiske grisen spiser livretten sin, eikenøtter, absorberes nøttesmaken i fettet. Svinerasen er unik fordi den lagrer fett i muskulaturen. Dermed får det fettmarmorerte kjøttet den sødmefulle smaken som er så ettertraktet.

– I dag vrimler det av lokale matvarer og matfestivaler, som kanskje særlig appellerer til den urbane befolkningen, slik ibéricoskinken gjør.

Men så er det tilgangen, da.

1900-tallet var et vondt århundre både for den iberiske grisen og eikeskogen. Da landet gikk over til industriell kjøttproduksjon, ble mye av eikeskogen hogd ned og omgjort til åkrer for korndyrking til kraftfôr. På 60-tallet gjorde en virussykdom dype innhogg i den iberiske svinebestanden.

Skinker og pølser fra den iberiske grisen forble småskalaproduksjon for det lokale markedet.

I minst 60 dager før slakting gjeter en svinerøkter flokken rundt til eikelundene der grisene bare spiser eikenøtter, sopp og urter. Video: Jan Ketil Simonsen

Skogsbeitene er truet

I 1980 var svinebestanden så liten at myndighetene satte i gang en redningsaksjon.

Samtidig startet UNESCO et program for å berge det som var igjen av skogsbeitemarker i Europa. I sør-vest Spania var de gamle eikelundene (dehesa) desimert av rovhogst.

På 1990-tallet bevilget EU penger for å gjenplante eikeskog i Badajoz, og i 2002 ga UNESCO og de spanske myndighetene store skogsbeiteområder i Sierra de Aracena status som biosfærereservat.

Industri med idyllisk fasade

Redningsaksjonene for den iberiske grisen og beitene i eikelundene, la grunnlaget for industrialiseringen av iberisk svinekjøtt etter 1990.

Kapasiteten til eikelundene setter klare begrensninger på produksjonsvolumet for renraset svin som fetes opp på eikenøtter og står for den mest eksklusive og kostbare spekeskinken, jamón ibérico de béllota (béllota: eikenøtter).

Bare fem prosent av ibéricoproduksjonen er av denne toppkvaliteten.

– Den svarte, lykkelige og frittgående grisen under eiketrærne er bildet produsentene helst vil vise frem på hjemmesider og reklamen.

– Serrano er den vanlige skinken som produseres overalt i Spania, og som det selges mye av i norske dagligvarebutikker. Denne skinken kommer fra yorkshiregrisen som er den mest brukte rasen i industriproduksjon. Eksklusiv serrano, gjerne fra Teruel eller Trevelez, kan også bli svært kostbar, forteller Simonsen.

Store klasseforskjeller

Tradisjonelt har samfunnet i sør-vest Spania vært preget av sterk klassedeling. Mange av de store landeierne bodde i byene, mens fattige og landløse arbeidere gjorde gårdsarbeidet.

Modellen ble eksportert til Sør-Amerika da spanske og portugisiske kolonister fant veien over havet. Regionens kulturelle verdier, forestillinger og de symbolske uttrykkene knyttet til mattradisjoner, landskapet, dyrene og arbeidsdelingen, var knyttet til storbonden.

Da ibéricoindustrien vokste frem, tok produsentene med seg den kulturelle ballasten fra tidligere tiders småskaladrift. I tillegg ble ny kultur og nye tradisjoner rundt spekeskinkeproduksjonen skapt for å bygge opp om merkevaren.

Bygger opp om eksklusivitet

For å sikre eksklusivitet og autentisitet, ble det innført streng sertifisering og kontroll. EU har gitt skogsbeitene i eikelundene status som beskyttet varemerke.

Skogsbeiter utgjør unike biotoper som er kultivert frem gjennom århundrer i et samspill mellom bestemte plantearter, dyr og mennesker.

Kostbar mat: En hel ibéricoskinke med ben koster gjerne fra 5 000 norske kroner og oppover i Norge, avhengig av kvalitet. Illfoto: Alex Kiriuchkov / Shutterstock / NTB scanpix

Spekeskinkene har en detaljert klassifisering med fire hovedklasser, svart, rød, grønn og hvit, avhengig av rase, hva grisen spiser, i hvilken grad den har vært frittgående og hvor lenge skinken er modnet.

– På toppen, med svart merke, er den renrasede iberiske grisen. I minst 60 dager før slakting gjeter en svinerøkter flokken rundt til eikelundene der grisene bare spiser eikenøtter, sopp og urter. Trimmen de får er viktig for kvaliteten på kjøttet. Etter salting og tørking, bli skinken modnet i opptil fire år, forklarer Jan Ketil Simonsen, som kjenner regionen og skikkene godt.

Landbruksmyndighetene regulerer hvor mange griser som kan fetes opp, avhengig av årets eikenøttproduksjon.

Nederst på ibéricoskalaen, med hvitt merke, er blandingsgriser som spiser kraftfôr og oppholder seg utendørs i binger. Kravet til denne er at grisen er 50 prosent iberisk svin, og at skinken modnes i to år.

Agroturisme med overnatting, mat og ulike opplevelser er i vekst. En turistløype kalt skinkeveien, Ruta del jamón ibérico, er etablert.

Skinkeproduksjonen som Simonsen og kolleger studerer, foregår i provinsen Badajoz.

– Den begrensede produksjonen av skinke fra de frittgående grisene driver prisene i været. Knappe goder får høy symbolsk verdi som skaper større etterspørsel. Å beholde eksklusiviteten er viktig. Det sikrer man gjennom sertifiseringen. Ibérico er et beskyttet varemerke. Skinker fra andre steder kan ikke bruke det navnet.

Området med eikeskog strekker seg inn i Portugal som også har begynt å få fart på sin ibérico-produksjon.

Mer enn skinke

For ytterligere å styrke merkevaren etablerer produsenter matfestivaler, griseutstillinger og ulike messer. For eksempel feires Día del Jamón, spekeskinkens dag, hvert år i september i skinkebyen Monesterio.

– Den svarte, lykkelige og frittgående grisen under eiketrærne er bildet produsentene helst vil vise frem på hjemmesider og reklamen, sier Jan Ketil Simonsen. Foto: Lorenzo Cañás Bottos

Prosessen med slakting, salting, tørking og skjæring er sterkt spesialisert, og på festivalene foregår demonstrasjoner og undervisning av ulike teknikker. Ritualer læres inn.

– Den svarte, lykkelige og frittgående grisen under eiketrærne er bildet produsentene helst vil vise frem på hjemmesider og reklamen. Bildene er «renset» for andre husdyr som beiter i eikelundene, og for mennesker. Habitatet fremstilles som det opprinnelige og naturlige kun for grisen. Vi ønsker å undersøke hvilke effekter denne kulturelle rekonfigurasjonen av grisens betydning og verdi har for områdets økonomi og identitet, sier Jan Ketil Simonsen.

Lang vei til produkt

Grisen må være minst 11 måneder gammel før den slaktes og slaktevekten skal være minst 160 kilo. Oppforing på eikenøtter på skogsbeite må vare i minst 60 dager. Grisene spiser opptil 6-7 kilo eikenøtter daglig. Nøttene er rik på de samme fettsyrene som finnes i oliven.  Skinkene tørrsaltes, renses og henges til lufttørking i 6-9 måneder, før de henges i modningsrom, bodegaer, i opptil tre år. Prosessen overvåkes hele veien av fagfolk og kontrolleres av landbruksmyndighetene.  

Forskeren tror industrien spiller på den urbane forbrukerens forestilling om økologisk, ren, naturlig og sunn mat, god dyrevelferd og bærekraftig drift. At varen er spesiell og sjelden, understøtter bare eksklusiviteten.

Om spekeskinkene i virkeligheten fortjener forestillingene om sunn mat, vil ikke Simonsen ha noen formening om.

Ringvirkninger

De nye kulturelle forestillingene om grisen og dens habitat, har også gitt grunnlag for nye næringer.

Agroturisme med overnatting, mat og ulike opplevelser er i vekst. En turistløype kalt skinkeveien, Ruta del jamón ibérico, er etablert. Den spanske landsbygda sliter med fraflytting, og de lokale politikerne håper at et mer variert næringsliv spunnet rundt skinkeproduksjonen kan bidra til å beholde ungdommen.

Etter finanskrisen i 2008 fikk spekeskinken, særlig reservakvaliteten, hard medfart, og produksjonen gikk ned. De siste årene har imidlertid markedet tatt seg opp igjen, ikke minst takket være rike kinesere.

– Hvordan mat produseres og konsumeres gir innblikk i sentrale sosiale, kulturelle, økonomiske og politiske prosesser i samfunnet, sier Simonsen. Han ser likhetstrekk mellom ibérico-skinken og for eksempel Bondens marked. Foto: Tore Berntsen

 Norske paralleller

Simonsen ser noen likhetstrekk med det som skjer på den norske landsbygda, både når det gjelder å gi mat og mattradisjoner en lokal identitet og å omsette det til opplevelsesindustri.  

– Landbruksminister Lars Sponheim gikk i bresjen for å revitalisere og utvikle lokal matproduksjon og gårdsturisme. I dag vrimler det av lokale matvarer og matfestivaler, som kanskje særlig appellerer til den urbane befolkningen, slik ibéricoskinken gjør. Forestillingen om noe eksklusivt, sunt og ekte er den samme.  Populariteten til Bondens marked i Trondheim eller rakfiskfestivalen i Fagernes i Valdres, er klare paralleller til Día del Jamón.

Hva betyr ordene:

  • Iberisk svin – griserasen med svarte klover og fettmarmorering i kjøttet
  • Pata negra – sorte klover, kallenavnet på skinker fra den iberiske grisen
  • Jamón ibérico de béllota – den mest eksklusive skinka hvor grisene går fritt i skoen og feter seg opp på eikenøtter.
  • Béllota - eikenøtter
  • Dehesa – skogsbeite i eikelunder
  • Paleta – tørrsaltet spekeskinke fra framfoten (bogen).
  • Jamón – tørrsaltet spekeskinke fra bakfoten
  • Latinfundio – tradisjonelt landbrukssystem preget av eiendommer med høy arbeidsdeling og et skarpt skille mellom landeierfamiliene og landløse gårdsarbeidere