Mikro-hjelp på meieriet
De formerer seg uten sex – og elsker stoffet musklene dine hater. Det er millioner av dem i hver skive Jarlsberg. Møt småtassene som lager hullene og smaken i den særnorske hvitosten..
Året er 1956, og stedet er Ås: Eksperter ved Landbrukshøgskolen ser seg om etter nye meieriassistenter. Noen som kan lage store hull i hvitosten! Medarbeiderjakten foregår i naturen. For det er bakterier fagfolkene søker.
Fra USA har en av høgskolens ostespesialister ved navn Ystgaard – hva ellers? – hentet en spesiell bakteriekultur. De små vesenene blandes i ystemelk, som ledd i en hovedoppgave. Og store hull i osten blir det! En ostevariant med «new look» i forhold til Gouda’en – akkurat slik pionerene har ønsket. Dommerne honorerer i tillegg den særegne smaken, også den bakterienes verk. Jarlsberg-osten er født – og kommet for å bli!
Høyteknologisk fødestue
Nær 50 år seinere spiser nordmenn 17 000 tonn Jarlsberg-ost i året, og amerikanerne 1500 tonn. I meierienes lagerrom er det Ås-bakterienes tipp-tipp-osv-oldebarn som lager aromaen og hullene i osten. Bakteriestammen er for lengst TINEs eiendom.
Nå har meierikonsernet gitt de encellede krabatene ei unik fødestue med innlagt restaurant: En fermentor (produksjonsapparat for bakteriedyrking) full av hi-tech – resultatet av et samarbeid mellom SINTEF, TINE og datterselskapet Landteknikk.
Du kan selv få del i gevinstene. For småtassenes oppvekstkår i nyanlegget vil trolig resultere i enda bedre Jarlsberg-ost, får vi vite hos forskningsleder Jorun Øyaas i TINE. I tillegg vil anlegget spare inn kostnader, forklarer hun.
Uten bakterier ville ikke melkeprodukter flest vært særlig fristende. I alle meierivarer, minus søtmelk og brunost, tilsettes bakteriekulturer for at produktene skal få ønsket aroma og konsistens.
– Hadde det ikke vært for bakteriene, ville hvitoster vært døde produkter uten smak. Ikke noe stas, verken i matpakka eller til rødvinsglasset, sier Jorun Øyaas.
Når Jarlsbergen blir til, settes to bakterietyper til i ystemelka. La oss kalle dem kokkene og restaurantgjestene. Kokkene deltar ved produksjon av all hvitost. De omgjør melkas sukker (laktose) til melkesyre, stoffet som piner musklene når du løper for langt. Når ystinga er over, har de gjort jobben sin.
Ås-bakteriene er restaurantgjestene. De brukes kun ved produksjon av Jarlsberg og lever av maten kokkene lager: melkesyre. Hovedjobben gjør de under lagringen av osten.
Tregoster i osten
Både kokker og restaurantgjester formerer seg mens de spiser inne i den blivende osten. Ikke ved sex, men ved celledeling. Kokkenes antall fordobles hver fjerde time. Gjestene deler seg først etter ni timer.
– Slike tregoster er verre å jobbe med. Når de er så seine, får uvedkommende bakterier lettere overtaket hvis de slipper til, forklarer Jorun.
Restaurantgjest-bakteriene omgjør melkesyra til CO2-gass, derav hullene i Jarlsbergen, og til propionsyre, et stoff med litt smak. Men de mest virksomme aromastoffene er tilleggsprodukter fra stoffskiftet deres, molekyler som blir i osten eller damper av og treffer nesa di. Blant disse er alkoholer.
– Så Jarlsberg er som Carlsberg?
Jorun ler: – Du vil trenge atskillig mer ost enn magen har plass til, før du må la bilen stå!
Lurer naturen
TINE aler selv opp restaurantgjester til Jarlsbergostens indre – i to parallelle produksjonslinjer. Den nye fødestua står på Voll på Jæren. Bakteriene som dyrkes her, går til lisensproduksjon av Jarlsberg i USA. Den norske Jarlsbergen bemannes ennå med restaurantgjester dyrket på gammelmåten. Nå skal et nyanlegg lages også til dem.
Gammelmåten: Gjestene spiser melkesyre i en tank på Voll. Her får bakteriekulturen en viss konsentrasjon (rundt 100 millioner bakterier per ml). På flaske går bakteriene til osteprodusentene. Her dyrkes de videre i en ny tank. Slik økes konsentrasjonen. Men bakteriene sager over greina de sitter på. Hovedproduktet deres, propionsyre, gjør omgivelsene syrlige. Det hemmer formeringsevnen deres. Etter tre dagers etegilde i tanken, er festen over. Bakteriene deler seg ikke lenger idet de tilsettes ystemelka, men kulturen starter å vokse igjen i osten.
Nyanlegget, derimot, lurer naturen. Et filter i anlegget fjerner propionsyra. Bakteriefôr kan derfor fylles på hele tida. Ut tappes bakterier fortløpende mens de ennå formerer seg. Dette åpner ifølge Jorun Øyaas for flere gevinster:
– Bakteriekulturer som vokser gir oss en ferskere kultur å tilsette i ystemelka. Vi tror dette vil gi enda bedre Jarlsberg-ost og mindre vraking av ferdige partier.
Og:– Kulturen blir så konsentrert at vi slipper den fordyrende etterdyrkinga hos osteprodusentene. Sentral dyrking letter også kvalitetssikringen.
«Dokker e’ gal»
Anlegget er resultatet av en idé som SINTEF-medarbeiderne Ivar Storrø og Asgeir Winnberg unnfanget rundt 1990. Etter utviklingsarbeid ved SINTEF, Landteknikk og TINE sto det klart til bruk et tiår seinere: automatisert, med masse rør og ventiler.
ovedutfordringen hadde vært hygienisk: Hvordan lage anlegget slik at uvedkommende bakterier ikke får gro i kroker og bakevjer? Alt fra materialvalg til utforming ble viktig.
Ingen enkel sak. SINTEF-duoens kollega Nils Dyrset husker hva han sa da han hørte om prosjektet: «Dokker e’ gal».Men det gikk. Jorun Øyaas var doktorgradstudent i miljøet, kjente prosjektet og førte det i mål da hun ble TINE-ansatt.
– Så det er du som er sjef for bakteriene?
Hun smiler:
– Jeg jobber i alle fall med å styre dem. Det er det som er så fascinerende: Å få de små vesenene til å gjøre det vi ønsker.
Tekst: Svein Tønseth
