Får du det du betaler for?

Av Svein Tønseth

Foto: Rune Petter Ness

Frankrike, seint på 1980-tallet: En kort trikketur utenfor byen Nantes går en middelaldrende mann smilende gjennom korridoren i et kjedelig funkisbygg av betong.

Kontorene han passerer, er spartanske. Hans eget, like bak ham, er ikke akkurat luksuriøst, det heller. Men en anelse større er det, og utstyrt med litt fjongere gardiner enn kollegenes.

Gerard Martin er professor i organisk kjemi og på vei til et laboratorium som ligger lenger borte i gangen. Her inne står to instrumenter som den grånende mannen og kollegene hans steller med omhu. Dette er MR-maskiner,

utstyr fylt med teknologi som folk flest forbinder med medisinsk diagnostikk. De er hovedverktøyet i et møysommelig detektivarbeid som Martin er i gang med – på atomnivå.

Kjemiprofessoren har grepet fatt i angsten som rir Frankrikes kvalitetsbevisste vinprodusenter: Frykten for at uærlige konkurrenter tilsetter sukker på vinfatene for å fikse på smaken. Diverse juksemakere er avslørt. Men kun angiveri og funn av sukkersekker har gjort det mulig å ta dem.

Desto mer glad er Martin for at arbeidet hans har båret frukter.

Molekyler med fingeravtrykk

Martin har påvist at molekylene i raffinert sukker har et lesbart «fingeravtrykk» – som avviker fra de «fingeravtrykkene» han finner i druenes og vinens eget sukker. Men ikke nok med det. Underveis har han oppdaget at viners «fingeravtrykk» varierer, avhengig av hvor i Frankrike vindruene har vokst og hvilket år de ble dyrket.

Dermed har Martin slått to fluer i ett smekk. Ikke bare sitter han med en metode som kan avsløre sukkerjuks. Får han arkivert nok fingeravtrykk i en database, kan teknikken bevise om vinen er fra det området og av den årgang etiketten sier. Et ris bak speilet, for også «geografisk fusk» har vært påvist i vinbransjen. Igjen har angiveri vært eneste avsløringsmetode.

EU standardiserer Martins testmetode i 1990. Fra da høster utvalgte EU-laboratorier druer fra ulike produksjonsregioner for å bygge opp og holde databasene ved like.

I Nantes kaster Martin og kollegene seg over andre nærings- og nytelsesmidler med liknende metoder. De dekker et voksende behov hos myndigheter og produsenter: EUs byråkrater vil hindre at forbrukerne blir snytt. Samtidig øyner produsentene en sjanse til å beskytte sine nisjeprodukter. Du og jeg skal være trygge på at vi får ekte vare når vi handler mat og drikke.

Midt på 90-tallet har verden 50 forskere som driver slikt detektivarbeid. I dag er tallet økt til 2000, og du finner dem over hele verden.

Fra vin til laks

Trondheim, høsten 2003: Jeg sitter med en elegant, nedfrossen laks foran meg og har betalt i dyre dommer for den. Vill laks, har ekspeditøren forsikret meg om. Men hvem kan påvise om den plastpakkede skapningen noensinne har svømt fritt?

– Det kan faktisk vi, sier en lyslugget dame. Bak henne går svære vinduer fra gulv til tak, og på utsida har værgudene hengt et grått teppe opp foran Trondheimsfjorden.

Marit Aursand er forskningssjef hos SINTEF Fiskeri og havbruk. Hun er næringsmiddelkandidat fra Landbrukshøgskolen på Ås, med dr.ing.-eksamen fra NTH. I arbeidet med avhandlingen brukte hun MR (magnetisk resonans) til å studere kvaliteten på laks. Som fersk doktor søkte hun seg til Frankrike for post.doc.-studier og havnet foran Gerard Martins kateter.

I EU-regi er hun i dag med på å bringe arven etter den nå pensjonerte franskmannen over i laksenæringa. Sammen med forskere i Skottland, Frankrike og det nasjonale mattilsynet i London, er Marit og SINTEF med i et EU- prosjekt viet arts- og opphavsbestemmelse på laks.

Foran henne ligger avisklipp som viser at heller ikke fiskebransjen er fri for juks. «Skotsk laks under norske flagg i Kina» og «Gammel ørret blir ny laks» lyder to av overskriftene. EU-prosjektet ved SINTEF har sitt utspring i slike anklager.

Som anti-dopingfilosofien

EU-prosjektet går ut på å finne MR-baserte metoder som kan brukes til å lage databaser med «fingeravtrykk» fra laksemolekyler.

Målet er et opplegg som EUs laboratorier skal bruke ved kontroller: Testrutiner som gjør det mulig å finne ut om en rød fiskeskive er Atlanterhavslaks eller Stillehavslaks, for eksempel. Som også kan «se» om den stammer fra oppdrettsfisk eller vill laks. Og som kan påvise om en oppdrettslaks i fiskedisken har vokst opp i Chile, Skottland eller Norge. Ifølge et EU-direktiv skal pakkede fiskeprodukter merkes med slike data.

På Kontinentet er skotsk oppdrettslaks dyrere enn norsk: Dette er én grunn til at i alle fall skottene synes det er ok med kontrollmetoder, ifølge Marit. Ingen skal føle seg fristet til å selge norsk laks som skotsk.

– Filosofien er som i idrettens anti-dopingarbeid. Så lenge det finnes vinnere, må det finnes metoder for å ta eventuelle juksere, sier Marit.

«Nei, det er ikke tungtvann»

Jeg vandrer i Marits hæler ut av Statoils moderne forskningsbygg, der SINTEF Fiskeri og havbruk leier kontorplass. Sammen kjører vi til Trondheims MR-senter, der jeg skal bivåne analysene av laksen min. Underveis forklarer Marit hvordan MR-instrumenter brukes til vitenskapelig detektivarbeid.

Folk flest forbinder MR med bilder av menneskekroppens indre. Men informasjon om objekter som undersøkes med MR, kan også hentes ut i form av såkalte spekter – grafiske fjell og daler som forteller om molekylene i objektet. Det er denne teknikken Marit & co bruker når de analyserer matvarer.

Ved slike undersøkelser «zoomer» MR- instrumentet inn på en gitt atomtype, alt etter hva forskerne vil studere. Da Gerard Martin undersøkte vin, fikk han MR-maskiner til å se på deuterium: En isotop – eller om du vil; en variant – av hydrogenatomet.

Ut fra MR-spektrene kunne Martin «se» hvor i sukkermoleykylene deuterium-atomene satt. Deuterium-fordelingen viste seg å være forskjellig i raffinert sukker og i vinens eget sukker.

– Noen skvetter litt når de hører slikt. De tror deuterium er tungtvann. Men deuterium er en harmløs byggestein du og jeg har i kroppen, sier Marit og stopper for rødt lys ved

Lerkendal stadion.

Dette er MR

MR – magnetisk resonans – er betegnelsen på det fenomenet som opptrer når atomer som befinner seg i et sterkt magnetfelt, påvirkes av høyfrekvente radiobølger.

Fenomenet utnyttes på to ulike måter:

• Spektroskopi – analyser som gjør det mulig å bestemme stoffers kjemiske oppbygging.
• Bildedannelse – brukes i medisinsk diagnostikk, gjør det blant annet mulig å avbilde bløtvev i kroppens indre.

Juksemakere blir tatt

Dagen før har jeg fått en e-post fra Nantes, der Gerard Martin forteller at metodene har felt juksemakere.

– Sukkerjuks, ja det har metodene avslørt, både blant vinprodusenter og –selgere i Tyskland, Frankrike, Italia og Storbritannia. Geografisk juks har de også avslørt, men færre tilfeller enn når det gjelder juks med sukker, skriver Martin.

Den pensjonerte professoren forklarer at metodene gjør det mulig å skjelne viner fra hverandre etter region og årgang, i en kombinasjon.

– Dette fordi variasjonene i isotopsammensetningen i vin avhenger av klimaet, som i sin tur varierer med både år og region. For eksempel: I Frankrike i 1990 kunne vi enkelt differensiere mellom vin fra Loire-dalen, Bordeaux og Burgund. På den annen side: I Medoc-området kunne vi differensiere mellom årgangene 1989, 1990 og 1992. Prosedyrene utnytter både isotop-databaser og meteorogologiske databaser, forklarer Martin.

– Legg bankkortet fra deg!

Bak rattet minnes Marit Aursand 1995 da hun startet sine post.doc.-studier i Frankrike. Vanilje var et hett tema i Nantes den gangen. Med sine metoder kunne Gerard og studentene hans se om næringsmidler inneholdt ekte vanilje eller etterlikninger. Metodene deres gjorde det også mulig å se etter sukker i appelsinjuice. Slik ble denne typen juks avslørt i både Frankrike, Storbritannia og USA.

Sammen med Gerard fikk Marit pløye ny mark. I fellesskap begynte de å se på deuterium-fordelingen i ulike fettsyrer og ekstrakter fra fisk. Tilbake i Trondheim gikk Marit videre med MR og laks. Nå lot hun MR-maskinene fokusere på andre atomtyper, deriblant karbon-isotopen C13.

– Ut fra MR-spektrene klarte vi raskt å se forskjell på vill og oppdrettet laks, sier Marit idet vi parkerer ved St. Olavs Hospital.

Foran oss: Et lavt teglsteinsbygg, med to dyprøde brakke-etasjer oppå. Dette er Trondheims MR-senter, der ingeniør Trond Singstad møter oss. Han er ansatt ved sykehuset, men leies inn av SINTEF på lakseprosjekter. Vi gir ham et fettekstrakt som Marits kolleger har laget av laksestykket mitt, og blir med i kjelleren.

Vi stanser foran ei dør med glassvindu og oransje varselskilt. «Achtung Gefahr» og «Strong magnetic fields»! Innenfor står maskinen som skal gjøre jobben. En mannshøy «ståltermos» fylt med flytende helium og en velvoksen strømspole.

– Ta av deg klokka, ellers kan den saktne. Legg fra deg bankkortet også, hvis du vil ha ut mer penger på det. Magnetstyrken på instrumentet er flere hundre tusen ganger sterkere enn jordmagnetismen, forklarer Trond.

«Strektegning» av molekyler

På toppen av stålbeholderen plasserer Trond det tynne glassrøret med fett fra laksen min. Sekunder seinere er røret slukt av «termosen». Trond setter seg foran en PC i naborommet. Etter halvannen time kan han vise meg det jeg er kommet for å se: Et ferdig karbon 13 MR- opptak av fiskefettet mitt!

Jeg trodde ordet VILLAKS skulle poppe opp med fete typer på skjermbildet, og blir sørgelig skuffet. Over Tronds skjerm går kun en lysende grønn strek, som med ujevne mellomrom gjør noen voldsomme byks i været.

– Streken forteller hva slags molekyler

fiskefettet ditt inneholder og i hvilke mengder, sier Marit, og fortsetter: – Det sier i sin tur noe om fettets sammensetning, og denne varierer hos vill og oppdrettet laks, hovedsakelig på grunn av det ulike kostholdet.

I samme stund mailer Trond datamaterialet over til en forskerkollega i Canada. Der ligger databasen med SINTEFs tidligere måleresultater.

– Først når programmet til vår kanadiske venn har tygd seg gjennom spekteret, kan vi fortelle deg om laksen din virkelig er vill.

Trolig får vi svar i morgen. Holder det?

Oster og storfe-fôr

I bilen hjem opplyser Marit at hun er rimelig sikker på at hun og kollegene vil klare å sirkle inn metoder som kan «se» hvilken geografisk region en oppdrettslaks kommer fra. De har allerede klart å se forskjell på skotsk og norsk oppdrettslaks, men jobber videre for å være sikre på at det ikke bare er effekten av ulik fôring de ser.

Mens skumringen faller over Trondheims gater, forteller Marit nok til at vi skjønner følgende: Hun jobber innen et fagfelt der det kan bli mye å gjøre framover. Nylig har gruppa hennes søkt et kommende EU-prosjekt som skal finne fingeravtrykket til molekylene i Parma-skinke, utvalgte olivenoljer og flere franske oster.

– Så du forresten annonsen med bilde av en sau i avisa i dag, sier Marit plutselig. – Leverandøren garanterte at den ikke har gått på fôr som er genmanipulert. Om du som forbruker begynner å gå slike produsenter på klingen, vil også de trenge testmetoder for å bevise at de snakker sant…

I neste åndedrag sier Marit ordet kugalskap, og nevner EUs forbud mot animalske proteiner i fôret til kjøttproduserende dyr. Det alene har resultert i en etterspørselsboom etter testmetoder, forklarer hun, idet jeg går ut av bilen.

Neste dag ringer telefonen:

– Marit her! Vi har fått mail fra Canada. Ekspeditøren i fiskebutikken snakket sant. Laksen din var vill, den. Bon appétit!