Hold på vannet!

Mer vann i frossenfisken skal tjene både produsent og forbruker.

Bruk av frosne råvarer er vanlig i fiskeindustrien. Anders Haugland ved NTNU har forsket på hvordan fisken bør tines for at resultatet skal bli best.

– Når vi skjærer en filet, blir fisken klemt og vann presset ut. Dette vannet er løst bundet, og dermed det samme som fryser til is. Hvis vi lar det være igjen litt is før behandling, holder vannet seg i fisken, forklarer Haugland. Dette gir høyere salgsvekt på fisken, noe bedriften tjener penger på. Kunden må betale litt mer, men får til gjengjeld bedre kvalitet: Kuttflaten blir finere, og man unngår såkalt filetspalting hvis man skjærer i et delvis frossent produkt. Samtidig blir fisken mindre tørr når det naturlige vannet bevares. En lavere temperatur gjennom hele prosessen reduserer også risikoen for oppblomstring av bakterier.

Haugland har jobbet tett opp mot både utstyrs- og foredlingssida. Han mener forskningsresultatene kan føre til nye muligheter for utstyrsprodusenter, hvis bedriftene er villige til å investere. Selv gikk han inn i et makrellanlegg i Ålesund som produserte med tap hver dag. Der ble både utstyr og rutiner endret.

– Halvfrossen fisk er mye enklere å jobbe med, så kapasiteten på anlegget ble fordoblet. Samtidig gjorde det nye utstyret at produksjonen ble langt mer forutsigbar. Resultatet ble bedre økonomi, sier Haugland.

Av Elin Fugelsnes