Bakterier kan overleve vask og desinfeksjon der maten produseres
Produksjonsanlegg for mat blir grundig vasket og desinfisert. Men rengjøringen greier ikke alltid å ta knekken på alle bakteriene.
Bakterier i mat kan gjøre deg alvorlig syk. Derfor er det viktig at anleggene som produserer maten din passer på hygienen.
Et nytt doktorgradsarbeid fra NTNU har undersøkt hvordan bakteriesamfunn i kylling- og lakseindustrien endrer seg når desinfeksjonsmidler er brukt.
– Slike anlegg kan ha bakterier som påvirker mattryggheten. Enkelte bakterier overlever selv strenge hygieneprosedyrer, fastslår Thorben O. Reiche.
Reiche er tilknyttet Institutt for bioteknologi og matvitenskap ved NTNU, og disputerte for kort tid siden. Flere forskningsartikler ligger bak.
Bile Esculin Agar (BEA), et smart verktøy for å påvise Enterococcus, en tøff tarmbakterie som tåler gallesalter. Når bakterien bryter ned et stoff i agaren (esculin), reagerer biproduktet med jernsalt og danner den karakteristiske svarte fargen du ser. Dette er beviset på at vi har funnet Enterococcus. Foto: Thorben O. Reiche, NTNU/SINTEF
Motstandsdyktige bakterier
At bakterier blir resistente mot antibiotika kalles «antimikrobiell resistens», eller AMR. Dette er et problem på mange områder, også innenfor matproduksjon. Noen bakterier kan også være hardføre overfor desinfeksjon. De kan derfor være vanskelige å ta knekken på.
– Forskning viser at bakterier som tåler enkelte typer desinfeksjonsmidler, også kan være motstandsdyktige mot antibiotika, sier Reiche.
Det gjør at forskning på matindustrien også blir relevant i arbeidet med å bekjempe AMR.
Undersøkte i Norge og Romania
I den nye studien tok forskerne rundt 1000 bakterieprøver og 100 DNA-prøver fra miljøet i produksjonsanlegg for både kylling og laks i Norge, og for kylling i Romania.
Disse prøvene analyserte de med såkalt høykapasitetsscreening og moderne sekvenseringsteknologi.
Livlige røde kolonier på MacConkey-agar: Evnen til å vokse her viser at bakteriene er motstandsdyktige. Fargen og veksten hjelper mikrobiologer med å identifisere vanlige tarmbakterier og teste resistensen deres. Foto: Thorben O. Reiche, NTNU/SINTEF
– Resultatene viser at rengjøring og desinfeksjon vanligvis reduserer bakterienivåene effektivt. Men enkelte områder hadde fortsatt høy forekomst av bakterier, også sykdomsfremkallende, sier Reiche.
Rengjøringen reduserte bakterienivåene med over 90 prosent, men greide altså ikke å ta knekken på alt.
Noen potensielt sykdomsfremkallende bakterier som ble funnet etter desinfeksjon var blant annet Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Acinetobacter baumannii og Pseudomonas aeruginosa. Det var noe høyere nivåer av bakterier i Romania enn i Norge etter rengjøring og desinfeksjon.
Pseudomonas beskytter andre bakterier
Etter desinfeksjonen dominerte ofte såkalte Pseudomonas-bakterier. Disse er kjent for å danne en biofilm som kan sørge for at flere bakterier overlever.
– Denne biofilmen kan også beskytte andre bakterier enn Pseudomonas selv. Derfor er dette en mulig risiko for mattryggheten, sier Reiche.
Pseudomonas er en stor og variert slekt. Heldigvis fant forskerne flest av ufarlige bakterier.
- Les også: Ny metode baner vei for nye antibiotika
Fant risikogener
Men forskerne fant et bredt utvalg av gener som kan gi resistens mot antibiotika. Noen av dem er høyrisikogener. Disse ble funnet i selve anleggene, men også i avfallsutslipp og restråstoff.
Levende bakterier kan så klart spre resistensgener. Men det kan også døde bakterier gjøre. Selv om vi dreper bakteriene, kan genmaterialet overleve. Frittstående gener er ufarlige i seg selv. Men de kan tas opp igjen av levende bakterieceller.
– Avfallsutslipp fra anleggene inneholdt flest unike gener. Disse utslippene havner i havet. Det betyr at det er en risiko for spredning av AMR til marine miljøer, sier Reiche.
Resultatene viser at produksjon av laks og kylling kan bidra til å spre antibiotikaresistens både i matkjeden og i miljøet, konkluderer han i doktorgradsarbeidet.
Fra laboratoriet hos SINTEF. Foto: Thor Nielsen, SINTEF Industri
Forekomsten av klinisk resistens er lav
Klinisk resistens er sjeldent i Norge. Det vet vi fordi dette overvåkes på bestilling fra Folkehelseinstituttet både i mennesker og husdyr.
Men forekomst og spredning til miljøet har gått litt under radaren. Her mangler vi kunnskap som er viktig for å bekjempe AMR hos mennesker, dyr og spredning i ulike miljø, mener forskerne.
Veiledere var professor Anita Nordeng Jakobsen og førsteamanuensis Sunniva Hoel fra NTNU, og seniorforsker Gunhild Hageskal fra SINTEF. Doktorgradsarbeidet var tilknyttet et samarbeidsprosjekt (DisinfectAMR) fra NTNU og SINTEF (2021 – 2025). Norges forskningsråd finansierte arbeidet. Her finner du prosjektsiden hos Forskningsrådet.
Reiche forsvarte doktorgraden sin 26. november 2025.
Referanser:
Reiche, Thorben Ogihara; Jakobsen, Anita Nordeng; Mares, Mihai; Hoel, Sunniva; Tøndervik, Anne; Heggeset, Tonje Marita Bjerkan. (2025) Antimicrobial resistance reservoirs in salmon and broiler processing environments, sidestreams, and waste discharges. Frontiers in Microbiology. https://doi.org/10.3389/fmicb.2025.1662113
Reiche, Thorben Ogihara; Hageskal, Gunhild; Mares, Mihai; Hoel, Sunniva; Tøndervik, Anne; Heggeset, Tonje Marita Bjerkan. (2025) Shifts in surface microbiota after cleaning and disinfection in broiler processing plants: incomplete biofilm eradication revealed by robotic high-throughput screening. Applied and Environmental Microbiology. https://doi.org/10.1128/aem.02401-24
Reiche, Thorben; Hageskal, Gunhild; Hoel, Sunniva; Tøndervik, Anne; Nærdal, Guro Kruge; Heggeset, Tonje Marita Bjerkan. (2024) Disinfection in a salmon processing plant: Impact on bacterial communities and efficacy towards foodborne bacteria and biofilms. International journal of food microbiology. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2024.110853
Thomassen, Gunn Merethe Bjørge; Reiche, Thorben; Hjørungnes, Martinus; Mehli, Lisbeth. (2023) High Disinfectant Tolerance in Pseudomonas spp. Biofilm Aids the Survival of Listeria monocytogenes. Microorganisms. https://doi.org/10.3390/microorganisms11061414
