Må laksen røykes på gammelmåten, eller er det greit å bruke røykaroma?
Om du kjenner at noe skurrer med røykaroma, er du ikke alene. Mange forbrukere er skeptiske til laks som ikke er røkt på tradisjonelt vis.
Kortversjonen
- Tradisjon vs. teknologi: Røyking gir røkt laks unik smak, men kan produsere helseskadelige stoffer. EU mente en stund at røykaroma var et tryggere alternativ.
- Forbrukerskepsis: Til tross for at røykaroma kan gi like god smak, er mange nordmenn skeptiske. Bare 15–20 prosent er positive, særlig fordi de oppfatter aromaen som unaturlig og et brudd på tradisjon.
- Forskjellige holdninger: Negative holdninger til bruk av røykaroma finnes oftest blant matentusiaster som verdsetter tradisjon og naturlighet, og eldre folk på landet. Positive og nøytrale forbrukere er mindre opptatt av tradisjon og mer åpne for ny teknologi.
- Betydning for fremtiden: For å sikre bærekraftig matproduksjon til en voksende global befolkning, må vi forstå hvilke nye produksjonsmetoder forbrukere aksepterer – og hvorfor de velger maten de gjør.
Kortversjonen er laget ved hjelp av kunstig intelligens. Den er deretter gjennomgått av et medlem av redaksjonen.
I Norge er koldtbordet liksom ikke helt komplett uten at det ligger noe laks eller ørret der, helst røkt på spon fra einer eller ett eller annet løvtre.
Røyking av matvarer er en eldgammel konserveringsmetode. Men den gir også maten en særegen og høyt verdsatt smak. Dette er tradisjon.
Men tradisjonell røyking har en ulempe: den kan føre til dannelse av helseskadelige stoffer som polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH). Derfor har EU tidligere anbefalt å erstatte tradisjonell røyking med røykaroma.
– Røykaromaer skulle ifølge denne anbefalingen være et tryggere og mer miljøvennlig alternativ til tradisjonell røyking, sier universitetslektor Lene Waldenstrøm ved Institutt for bioteknologi og matvitenskap ved NTNU.
Forbrukerne er skeptiske
Men mange forbrukere er likevel skeptiske til bruk av røykaroma.
– I Norge har det vært debatt rundt bruken av røykaroma. Noen produsenter har valgt å styre unna denne teknologien nettopp fordi de vet at folk er kritiske, sier hun.
Lene Waldenstrøm har blant annet undersøkt forbrukernes holdninger til røykaroma. Foto: Aleksander Stokke Båtnes, NTNU
Waldenstrøm, som har lang erfaring fra mat- og drikkebransjen, har nylig tatt doktorgrad på temaet. Hun har blant annet undersøkt forbrukernes holdninger til røykaroma gjennom tre vitenskapelige artikler.
Smaken er ikke problemet
Først lot forskerne folk smake på ulike røkte lakseprodukter, noen av dem tradisjonelt røkt, andre var påført røykaroma. Smaken, av type god smak, er tidligere funnet helt avgjørende for om vi aksepterer et matprodukt eller en ny produksjonsmetode.
– Vi brukte ulike metoder både for produktoptimalisering og for å måle de sensoriske aspektene, altså aksept, utseende, smak, lukt og konsistens. Da forbrukerne som deltok vurderte lakseprøvene, var disse anonymiserte. De fikk altså ikke opplyst hvilke som var tradisjonelt røkt, og hvilke som var produsert ved hjelp av røykaroma. Det er dette som kalles blindsmaking. Til slutt hadde vi utviklet en røykelaks, laget ved hjelp av røykaromaer, som ikke skilte seg mye ut fra den tradisjonelle. Forbrukerne likte produktet, og mottok det på omtrent samme måte som tradisjonelt røkt laks.
Resultatene indikerte at salte, røykfylte og det forbrukerne oppfatter som naturlige smaker var viktige for hvor godt forbrukerne likte produktet.
Men. Det var ikke nok.
Holdbarhet omtrent den samme
- Røykelaks laget ved hjelp av røykaroma er omtrent like holdbar som den laget på tradisjonelt vis.
- Når du lager røykelaks, er det en kombinasjon av tre konserveringsmetoder; tørking, salting og røyking.
- Grad av tørking og salting er det som påvirker holdbarheten mest. Dette senker vannaktiviteten som igjen senker mikrobiell vekst.
- Det som er renset ut av prosessen når noen benytter røykaroma istedenfor tradisjonell røyking er i hovedsak aske, tjære og stoffer som PAH. Disse påvirker ikke holdbarhet særlig.
Bare 15 prosent vennlig innstilt til røykaroma
– En digital undersøkelse viste at bare 15 prosent av de norske forbrukerne var positivt innstilt til laks med røykaroma, sier Waldenstrøm.
Mange forbrukere oppfatter røykaroma som unaturlig og et brudd på tradisjoner. De tror også at dette påvirker både kvaliteten på fisken og kan gi utfordringer for helsa.
Interessant nok varierer forbrukernes holdninger til røykaroma med hvilket produkt vi får på bordet. Forbrukerne er mer villige til å akseptere bruk av røykaroma i produksjonen av hverdagsmat, som hamburgerrygg, bacon og pølse, enn i tradisjonell mat som røkt laks.
Her måtte enda flere undersøkelser til.
Røyking av laks har lange tradisjoner. Her en illustrasjon fra Olaus Magnus’ “Historia de gentibus septentrionalibus”, eller “Historien om de nordiske folkene”, fra 1555.
Hvem sier ja, hvem sier nei?
Denne gangen spurte de over 1000 norske forbrukere for å få vite hva de virkelig mener om bruk av røykaroma. Forskerne kartla også andre faktorer som påvirker våre matvalg.
– I denne store undersøkelsen var 44 prosent negative, 36 prosent nøytrale og 20 prosent positive til å bruke røykaroma, sier Waldenstrøm.
Så hvem synes bruk av røykaroma er i orden? Ikke nødvendigvis dem som har best greie på mat, men de er mer positive til bruk av ny teknologi, som røykaromaprosessering, i matindustrien.
– Positive og nøytrale respondenter var betydelig mindre engasjert og opptatt av mat, og de var generelt mindre skeptiske til bruk av nye matteknologier enn de som var negative til bruk av røykaroma.
Overordnet var de negative respondentene bekymret for prosesseringsgrad og redusert naturlighet.
Forskerne fant to undergrupper, med ulike kjennetegn, av forbrukerne som var negative til røykaroma:
- Matentusiaster som verdsetter tradisjon og naturlighet. De er gjerne utadvendte, fantasifulle og vennlige.
- Eldre, ofte pensjonerte personer bosatt på landet.
Litt forskjellige folk, men samme negative innstilling til røykaroma, med andre ord.
Hvorfor er dette viktig?
Hvorfor er det viktig å vite sånne ting? Du kan kikke litt opp fra tallerkenen med røykelaks og se globalt på det.
I blindtester ble laksen som var tilsatt røykaroma vurdert som like god som tradisjonelt røkt laks. Foto: Aleksander Stokke Båtnes, NTNU
– Før 2050 bor det ti milliarder mennesker på kloden. FNs organisasjon for ernæring og landbruk sier det haster med å få til en bærekraftig matproduksjon og rettferdig fordeling av denne maten, sier Waldenstrøm.
I den sammenhengen blir det viktig å finne ut hvilke nye produksjonsmetoder folk er villige til å akseptere og i neste omgang faktisk er villige til å spise. Om det skal bli nok til alle, blir vi antakelig nødt til å endre matvaner og råvarer, ta i bruk nye metoder og bearbeide maten annerledes enn vi gjør i dag.
– Da blir det viktig å forstå hvorfor folk velger mat som de gjør. Forbrukerne påvirkes av flere faktorer, ikke bare smak, tilgjengelighet og hvor sunn maten er. Andre faktorer er knyttet til psykologi, hvordan maten oppleves, kultur, sammenhengen de får maten i med mer.
EU trakk tilbake anbefaling om røykaroma
Så hva er rett om røykaroma? Vel, som forskningens natur tilsier, så finner vi stadig ut nye ting.
Den europeiske myndighet for mattrygghet (EFSA) har nå trukket tilbake godkjennelsen, fra hele EU-markedet, av alle tidligere godkjente røykaromaer. Dette etter at vitenskapelige undersøkelser fant at også disse kan gi en helserisiko.
Nå venter ny utvikling og nye undersøkelser av både tradisjonelt røkt og røykaromaprosesserte produkter, for å finne ut hva som bør anbefales i fremtiden.
Referanser:
Waldenstrøm, Lene; Wahlgren, Marte Berg; Strand, Åse; Lerfall, Jørgen; Øvrum Gaarder, Mari. (2022) Norwegian Consumers’ Skepticism towards Smoke-Flavoring of Salmon—Is It for Real? Foods. DOI: 10.3390/foods11142170
Waldenstrøm, Lene; Øvrum Gaarder, Mari; Lerfall, Jørgen. (2021) Sensory methodology in product optimization of coldsmoked Atlantic salmon (Salmo salar L.) processed with atomized purified condensed smoke. Journal of Food Science. DOI: 10.1111/1750-3841.15915
Waldenstrøm, Lene; Lerfall, Jørgen; Øvrum Gaarder, Mari. (2021) Bruk av alternativ røykemetode. Norsk Sjømat.
