KRONIKK
Et mangfoldig utvalg av tang og tare finnes i rikelige mengder langs kysten av Europa, så potensialet for bruk av ressursen som mat er stort. Foto: Pierrick Stévant, NTNU

Kan tang og tare bli norsk hverdagskost?

Kronikk publisert 15.07.19


  • Forsker ved Møreforsking Ålesund, doktorgradsstipendiat ved Institutt for bioteknologi og matvitenskap NTNU

Tang og tare brukes som mat flere steder i verden, men her til lands er vi ikke kommet skikkelig i gang ennå. Det kan endre seg.

Mennesker har spist makroalger (tang og tare) i tusenvis av år. I Japan og andre asiatiske land er de en del av de kulinariske kulturen, og tang og tare er en helt vanlig ingrediens i matlagingen.

Selv om vi ligger atskillig lengre bak her i vest, har interessen økt de siste årene, dels på grunn av økt popularitet av asiatiske matretter som blant annet sushi. Disse har introdusert tang og tare til våre uvante ganer. Folk er også blitt opptatt av sunne og naturlige matprodukter. Et mangfoldig utvalg av tang og tare finnes i rikelige mengder langs kysten av Europa, så potensialet for bruk av ressursen som mat er stort. Produkter fra tare kan også brukes som tilsetningsstoffer i matindustrien.

I mitt forskningsarbeid har jeg sett på de industrielle mulighetene som finnes ved bruk av tang og tare, spesielt innenfor mat. Samtidig er resultatene relevante innenfor andre bruksområder.

Bedrer kvaliteten

Sluttproduktene fra tang og tare har mange bruksområder innenfor for eksempel farmasi, kosmetikk, fôr, gjødsel, bioenergi, -kjemikalier og -plastmaterialer.

Tarebiomasse kan dyrkes i sjøen i stor skala som i Asia, uten behov for kunstig gjødsling. I Europa er det stor interesse for tang- og taredyrking som grunnlag for utvikling av en bærekraftig næring basert på denne ressursen.

Norge har mange forutsetninger for å lykkes, som lang kystlinje og høy kompetanse innen havbruk.

Samtidig, selv om flere aktører begynner å dyrke biomasse, ligger vi langt bak asiatiske land når det gjelder volum som er produsert og antall produkter fra dyrket biomasse.

Saken fortsetter under tabellen.

Ulike behandlingsmetoder har ulike fordeler og ulemper. Trykk på tabellen for større versjon.

Ulike behandlingsmetoder har ulike fordeler og ulemper. Trykk på tabellen for større versjon.

Kvalitet og bærekraft

En av de største flaskehalsene er å etablere effektive prosesseringsmetoder for å oppnå høy produktkvalitet og bærekraft i hele verdikjeden. Og vi vet fortsatt lite om hvordan de ulike metodene for å konservere tang og tare påvirker produktkvaliteten.  

Når det gjelder bruk av tang og tare innenfor mat er næringsinnhold, smaks- og teksturegenskapene og produkttrygghet det viktigste å ta hensyn til.

Jeg har sett på effekter av ulike relevante metoder som tørking, frysing og fermentering samt ulike lagringsmetoder og hvordan dette påvirker kvaliteten til de tre artene som utnyttes mest kommersielt i Norge. Det gjelder sukkertare (Saccharina latissima), butare (Alaria esculenta) og søl (Palmaria palmata).

Gunstige næringsstoffer

Tang og tare inneholder en rekke gunstige næringsstoffer som er viktig å opprettholde gjennom prosessering, som for eksempel proteiner, kostfibre, mineraler og antioksidanter.

Sukkertare. Foto: Shutterstock, NTB Scanpix

Lufttørking er den vanligste metoden for å konservere råstoffet og vil gi god kvalitet særlig ved bruk av lav temperatur. Men prosessen er energikrevende, og dermed lite attraktiv for prosessering av store volumer. Det finnes flere tørketeknologier med lavere energibehov som undersøkes nå. Alternativt kan det også brukes andre energikilder, som spillvarme fra industrien.

Noen tarearter, som sukkertare, inneholder veldig mye jod, noe som kan være problematisk ved hyppig bruk som mat hos enkelte mennesker. Da vil inntaket overstige de anbefalte verdiene for dette stoffet. Enkel varmebehandling som blanchering vil redusere jodnivået i sukkertare betraktelig. Jodinntaket er generelt for lavt blant europeiske folk, inkludert oss. Tang- og tarearter som butare og søl inneholder mindre jod og kan hjelpe til å øke jodinntaket til befolkningen i Europa.

Tang kan for eksempel brukes som snacks, krydder og som tilbehør til fisk og kjøtt. Selv spiser jeg mye tang.

De relevante artene til mat ikke er bare sunne, men de smaker også godt så lenge vi behandler produktet på riktig måte. Å spise tang og tare er fortsatt eksotisk for mange på grunn av skepsis til nye matkilder. Derfor er det viktig at næringen utvikler matprodukter som ikke bare er sunne og trygge, men som også smaker godt og er attraktive for vestlige markeder.

I Japan lagres en type tare, konbu, opptil ti år før de tar den i bruk som for eksempel i supper, der produktet utvikler den karakteristiske umami-smaken.

Under arbeidet med doktorgraden har jeg også studert produktenes sensoriske egenskaper under ulike lagringsforhold. Det aller mest spennende synes jeg har vært å dokumentere hvordan komplekse smaksprofiler kan utvikles i stedet for den typiske sjøsmaken av tørket tang ved å kontrollere lagringsforhold og fuktighetsinnhold i produktet under lagring.

Må tilpasses

De ulike prosesseringsmetodene har forskjellige fordeler og ulemper, og må også tilpasses sluttproduktet.

For eksempel kan frysing gjøre råstoffet vassent og lite appetittlig å bruke direkte i mat, men på den andre siden kan frysingen gjøre det lettere å utvinne forskjellige stoffer som du ellers er på jakt etter fordi celleveggene i tangen brytes opp under fryseprosessen.

Resultat fra dette doktorgradsarbeidet er en kartlegging av effektene fra ulike konserverings- og lagringsmetoder for tang og tare med hensyn til ulike produkter innen matapplikasjoner. Dette gir grunnlag for etablering av standard prosesseringsmetoder som vil gi best mulig kvalitet.

Samtidig er dette et stort tema, og det gjenstår mye forskningsarbeid for å støtte utviklingen av den fremvoksende tang- og tarenæringen i Norge og Europa.

Større interesse

Interessen for tang tare har økt de siste årene spesielt i Norge. Møreforsking Ålesund har bakgrunn med flere prosjekter innen dyrking og foredling av makroalger.

Forskningsrådet har nylig bevilget 34 millioner kroner til kunnskapsplattformen «The Norwegian Seaweed Biorefinery Platform». Den skal samle informasjon om muligheter for bruk av råmateriale utvunnet av alger. NTNU vil lede arbeidet, som ellers består av folk fra SINTEF Industri, SINTEF Ocean, NMBU, Nofima og Møreforsking Ålesund.

Kronikken er skrevet av forsker Pierrick Stévant ved Møreforsking. Stévant har mastergrad i marin biologi og akvakultur fra Universitet i Montpellier i 2008 og har gjennomført et Ph.D-prosjekt tilknyttet NTNU om effekt av prosessering og lagringsmetoder på kvalitet av makroalger som mat (levert i februar 2019). 

http://www.moreforsk.no/kontakt/ansatte/1111/0/?user=256