I Trøndelag gikk veien fra jord til bord over tunet

I Trøndelag har veien mellom jord og bord siden middelalderen fungert både lokalt og i form av eksport ut av regionen. Det lokale rommet mellom jord og bord ble dannet av tunet på gårdene og torget i byene (town på engelsk).

Derfor var en bunt gulrot billigere fra bonden enn på torget i en annen del av landet.

Leveransesystem og langreist gulrot

Mateksport ut av regionen dannet en annen type rom: havner, pakkhus og skip ‐ med mer fin-graderte lokale nettverk av handelsmenn, grossister og transportører i begge ender.

Dagens leveransesystem innebærer påslag og kostnader i alle ledd mellom produksjon og konsum.

Likevel vil kunden oppleve at gulrota fra bonden i Levanger koster det samme på kjøpesenteret i Levanger som i Tromsø eller Bergen. Hva har skjedd i leveransesystemet?

Det lokale leveransesystemet besto i utgangspunktet av å bære varene over tunet fra potetkjelleren til kjøkkenet. Eller å laste opp vogna, spenne for hesten, kjøre til byen og selge varene på torget. 

Med eksport ut av regionen derimot ble leveransesystemet en industri og en økonomi i seg selv.

I dag har systemene for transport og distribusjon langt på vei slukt systemet for detaljhandel. Derfor må gulrota fra Levanger i dag gjennom samme leveransesystem som den i Tromsø og Bergen, selv om den er dyrket, solgt og spist på Levanger.

Illustrasjonen under er ikke kart over metronettet i Paris. Det er transportveiene for landbruksvarer fra jord til bord, fra produsent til forbruker.

Grafikk: Ingvild Kvike, boimatfatet.no VIS MER

Matsvinn utgjør 15 milliarder kroner 

Veien fra jord til bord går ikke lenger over tunet. Den går fra jord til Gartnerhallen, Vaskeri og Pakking før den går inn til en av tre gossistbedrifter (Norgesgruppen, Coop, REMA) som i sin tur sender den videre til sine detaljutsalg.

Herfra ender ca. 1/3 av gulerøttene på bordet. 2/3 ender som gjødsel, dyrefor eller avfall. Verdien som går tapt i matsvinn er 15 milliarder per år i Norge.

Denne kostnaden dekkes inn i forskjellen mellom den pris bonden får for varen (12 kr) og varens pris i butikken (34 kr). Gulrota blir altså tre ganger så dyr på veien. Det kan høres mye ut, men da må vi huske at prisen for én gulrot på bordet også skal betale for de to som ble kastet underveis.

I tillegg kommer de miljømessige kostnadene i form av CO₂‐utslipp.

Grafikk: Ingvild Kvikne, boimatfatet.no VIS MER

Laksetransport gir store CO₂-utslipp

Hva skjedde med tunet/torvet? Det lille urbane rommet der matbutikker og kafeer holdt liv i store og små rom av felles, offentlig liv.

La oss forestille oss at vi tredde Gartnerhallen, vaskeri, pakkeri, grossister, transport og storhandel inn på et kjede der jord hang i den ene enden og bord i den andre. Da ville vi ha hele leveransesystemet foran oss som et halskjede.

Hva om vi lukket kjedet slik at jord og bord møttes? Da hadde vi en verdikjede med to veier mellom jord og bord; en kort og lang.

Mellom jord og bord ligger en verdi tilsvarende det dobbelte av hva det koster å produsere maten. I dag bruker vi den samlede verdiøkningen mellom jord og bord på å opprettholde og utvikle den lange veien rundt hele kjeden. Et leveransesystem som foruten å produsere betydelig svinn skaper bilbasert storflatehandel, gjerne anlagt på matjord, utenfor byer og tettsteder.

Driverne i dette systemet omfatter noen av landets største private kapitaler.

Oppdrettsindustriens leveransesystemer i Trøndelag står for fire ganger så mye CO₂ i året som hele Trøndelags samlede bilbruk.

På den annen side trues miljøet av alle ledd i kjeden. Monokulturelt landbruk truer biomangfoldet. Logistikken i systemet står for enorme CO₂‐utslipp. Oppdrettsindustriens leveransesystemer i Trøndelag står for fire ganger så mye CO₂ i året som hele Trøndelags samlede bilbruk.

Detaljhandelen er bilbasert og tømmer byer og tettsteder for liv. Finnes det triggere i dette systemet som kan utløse endringer?

Diagram om matsvinn: Andreas Nielsen, boimatfatet.no VIS MER

Lokal foredling og sentrumsnære utsalg

Verdien av matsvinnet er dobbelt så stor på landsbasis som samlede landbrukssubsidier.

Sett at halvparten av svinnet kunne reddes. Hvis målet var bærekraftig samfunnsutvikling og levende byer og tettsteder, var det mye lokal verdiskaping man kunne trigge med sånne ressurser.

Tenk hva det kunne gjøre med konkurranseforholdet mellom lam fra New Zealand og lam fra Selbu.

Handel med utslippskvoter har satt en økonomisk verdi på CO₂‐utslipp. Det samme er gjort for flybilletter.

Sett at det også ble gjort for mat. Regjeringen foreslår nå at CO₂‐avgiften skal opp fra 590 til 2000 kr/tonn.

Sett at man hadde et system som sporet transportavstand for matvarer og beregnet en CO₂‐kostnad som et tillegg i prisen. Tenk hva det kunne gjøre med konkurranseforholdet mellom lam fra New Zealand og lam fra Selbu.

Hva om landbrukssubsidier i stedet for å gå direkte til produsent, gikk via lokal foredling, sentrumsnære utsalg og finmasket distribusjon tilbake til bonden i form av full betaling for levert vare?

• Les mer om arbeidet til Urban Triggergroup 2020

Restaurant Credo

Restaurant Credo i Trondheim handler dels råvarene sine direkte fra lokale produsenter, dels dyrker dem selv i og rundt det transformerte industribygget sitt, midt i det nye boligområdet på Lilleby. I restauranten serverer de à la carte med Michelin stjerne, til Michelin pris, og i brasseriet går det i dagens og pris deretter.

Miljøet rundt Credo er fremfor alt et kompetansemiljø og et vitaliserende omdreiningspunkt i bydelen med spredning til hele byen, og regionen. Hvor i verdikjeden kommer Credo inn? Midt i låsen mellom jord og bord.

Men Credo er dyr! Det var el‐bil batteriet også. Nå utgjør el‐bil 50 prosent av bilmarkedet. Hvordan skjedde det?

Ved at noen koblet litt om på verdikjedene der avgifter, tilskudd, priser, ressurser og miljø møtes. Økonomien har ikke krympet. Den er blitt bærekraftig.

Fra sentrumsdreper til samfunnsutvikler

Restaurantbransjen er nå i knestående og trygler om tilskudd. Til sammenligning med tallene for matsvinn (15 milliarder) og landbrukssubsidier (8 milliarder) er krisepakken som diskuteres som akutt hjelp til å overleve korona‐pandemien 15‐30 milliarder kroner.

Her finnes det betydelige midler som kunne omdirigeres til restaurant, detaljhandel og lokalt næringsliv med føringer om å bygge nye nettverk mellom jord og bord.

Kanskje matbutikken og kafeteriaen på senteret kunne endres fra miljøtrussel og sentrumsdreper til komplekse, bærekraftig by‐ og samfunnsutvikler? Kanskje mat, hotell og restaurantbransjen sammen med landbruket kunne transformeres til en fornyende kraft i det grønne skiftet.

Naturressurser og økonomi ligger der og venter på konkrete prosjekter. Tilsatt kompetanse og en god metode for å etablere triggerne og aktivere driverne kan et slikt verdisystem danne en lønnsom og bærekraftig synergi mellom FN målenes tre hovedakser: sosiale forhold, økonomi og økologi. 

Kronikken er basert på en studie som er gjort av Urban Trigger Agency, i samarbeid med studenter ved Institutt for Arkitektur og Planlegging på NTNU og Bærekraftsenteret i Trondheim kommune. Utgangspunktet ligger i samspillet mellom de tre hovedaksene i FNs bærekraftsmål: sosial bærekraft, økonomisk bærekraft og økologisk bærekraft.

Kronikken er også publisert i Midtnorsk debatt