Professor Trygve Magne Eikevik lager helst sine egne pølser. Han har tips å komme med også. Foto: Ole Morten Melgård, NTNU

Professorens pølsetips

Å få til ordentlige pølser er ikke bare et spørsmål om gode ingredienser og håndverk. Det er litt vitenskap i det også. Professor Trygve Magne Eikevik kan det. Han deler gjerne både fremgangsmåte og oppskrifter.

PØLSER: Trygve Magne Eikevik er egentlig professor ved Institutt for energi- og prosessteknikk ved NTNU, men bruker noen av kunnskapene sine til å få ferske og gode pølser hele året. Det kan du også gjøre, og professoren deler gjerne noen tips og oppskrifter på både julepølser og medisterpølser.

For det er ikke nødvendig å være professor for å få til gode pølser. Det er ikke engang nødvendig å ha doktorgrad. Det holder nesten med å ha gode ingredienser og helt elementært pølsestappeutstyr du kan bestille på nettet. Men noen basiskunnskaper er du nødt til å ha, og bittelitt tid.

Eikevik har laget sine egne pølser i 30 år, etter at han og kona Randi fikk en pølseoppskrift fra svigermor som de måtte prøve ut en gang i 1984 eller 1985 eller så. Siden har de fortsatt.

Ingrediensene må stå kaldt

– Egentlig er det bare snakk om temperatur, mener Eikevik selv.

Professorens julepølser

1,5         kg           lammekjøtt

3,0         kg           oksekjøtt

1,5         kg           spekk

160        gr           salt

25          gr           pepper

Dette passer til 15 meter svinetarm.

Kjøl kjøttet ned til frysepunkt før maling. Kjøttkvern kan med fordel legges i frysen en 1/2 time før maling av kjøtt. Dette for at kjøttet kal være kaldt under bearbeiding.

Mal kjøttet en gang. Elt sammen for hånd til massen henger sammen. Bland inn salt og pepper.

Settes på kjøl over natten.

Bruk helst en pølsestapper som ikke er en del av kjøttkvernen. Fylles løst inn i tarm og henges til tørk ca. 2-3 dager.

Det er ingen heksekunst å blande ingrediensene, men de bør være kalde. Han anbefaler å ha ingrediensene liggende i fryseren en time eller to for å få til den rette temperaturen og konsistensen ved oppmaling.

– Dette har med enzymer å gjøre, sier Eikevik.

Enzymer er stoffer som er nødvendige for at kjemiske prosesser skal komme i gang og holdes i gang. De opererer ulikt under ulik temperatur. Egentlig betyr dette at ingrediensene må få godgjøre seg i fryseren for at pølsene skal bli saftige nok.

– Så maler jeg opp ingrediensene, blander dem og tilsetter krydder. Jeg elter til massen blir seig, forteller professoren.

Massen han da får, setter han kjølig natten over. Dette er for at smaken skal spre seg og pølsemassen få godgjøre seg.

Selv bruker han vanligvis bare salt og pepper i julepølser, men det er en smakssak og avhenger nok av pølsetype. Deretter er det tid for å stappe pølsene.

Pølsestapper – også kald

Det blir ikke pølser uten at du har noe å stappe pølsemassen inn i. Selv kjøper han ferdig pølsetarm (svin- og fåretarm) fra Meny, og de aller fleste vil nok synes at det er greit.

Eikeviks medisterpølser (sosisser)

Massen kan også brukes til medisterkaker. Eikevik selv bruker omtrent halvparten til sosisser.

30 – 40 medisterkaker

Ingredienser

500 g     svinekjøtt

400 g     kalvekjøtt

500 g     sideflesk

4 ss        potetmel

1 ½ ts    salt

1 ½ ts    malt pepper

½ ts        malt muskat

¼ ts        malt ingefær

¼ ts        malt nellik

¼ ts        timian

¼ ts        malt allehånde

3 dl        kremfløte

3 dl        helmelk

 

Mal kjøttet i en kjøttkvern fire ganger og sideflesket to ganger, hver for seg. For en grovere medisterkake holder det å male kjøtt og sideflesk en gang.

Arbeid kjøtt og flesk sammen med krydder og potetmel i en bolle til en seig deig.

Bland fløte og melk og spe deigen litt etter litt med fløtemelken. Stek en prøvekake og tilsett mer krydder hvis nødvendig. Form kakene etter ønsket størrelse og stek i smør på middels varme.

Du er nødt til å ha pølsemakerutstyr også. Slike finnes for eksempel å få kjøpt på nettet. Eikevik har gått et skritt videre ved å lage en selv, men det kan du også gjøre når du har funnet ut om dette er noe for deg.

Han legger pølsestapperen kjølig også. Det hjelper ikke om pølsemassen er kald nok om pølsestapperen fortsatt er varm.

Selv bruker han i hovedsak to maskiner. Den ene er en hånddreven pølsemaskin han har kjøpt fra Tyskland. Den kan lage opptil seks kilo pølser i slengen, og er den han bruker når det skal lages store porsjoner til jul. Julepølsene og medisterpølsene, det folk flest kaller sosisser nå for tida, lages på denne maskinen.

Men seks kilo er jo en drøy porsjon om du bare skal ha noe godt til grillen om sommeren. Derfor har han selv laget en liten pølsstapper der han kan lage et halvt eller ett kilo pølser isteden.

Denne pølsestapperen minner mest om en forvokst versjon av silikonsprøyten som mange av oss antakelig har brukt under oppussingsarbeid hjemme. Da kan han presse ut pølsene med håndmakt.

Nå var han nettopp i Kina i embets medfør, og benyttet der sjansen i pausene til å få gode tips om pølsemakerutstyr. I skrivende stund er den ennå ikke bestilt på nettet, men det kan være at det vanker en elektrisk pølsestapper fra Kina snart.

Henges til tørk

Prosessen videre avhenger litt av hva slags pølser han lager.

Å lage, modne og spise pølser er tradisjon hjemme hos Eikevik. Foto: Rikke Eikevik

Å lage, modne og spise pølser er tradisjon hjemme hos Eikevik. Foto: Rikke Eikevik

Vanlige lammepølser kan mer eller mindre gå rett på grillen. Men julepølsene henger han til tørk i to-tre dager. Selv har han innrettet eget tørkeskap på loftet, der julepølsene kan henge ved siden av fenalår og pinnekjøtt.

– Pølsene må henge kaldt og luftig.

Altså er det opp til hva du har tilgang på. Kanskje kan de henge på loftet. Kanskje har du tilgang på en kjølig kjeller.

Oppbevaring

Lager du en stor porsjon, er det ikke sikkert at du vil spise alle pølsene på en gang heller. Da vil du kanskje fryse dem ned. Egentlig er det dette professoren er spesialist på. Konservering og nedfrysing.

Sånn kan du holde lammepølsene ferske. Foto: Privat

Sånn kan du holde lammepølsene ferske. Foto: Privat

– Jeg spiste noen julepølser i november. De var fra i fjor, sier han, og mener at de var gode.

Da holder det nok ikke med å legge pølsene i en plastpose, slenge dem i fryseren og håpe på det beste.

– Jeg vakuumpakker alt jeg fryser ned, sier Eikevik.

Dette høres jo veldig avansert ut, men vakuumpakkere får du kjøpt fra noen hundrelapper og oppover nå for tida.

– Alle bør ha en vakuumpakker, mener Eikevik.

Frysetørker

Når han ikke lager pølser, er han opptatt med 12-13 mastergradsstudenter. Han får ikke mye tid i laboratoriet selv lenger, men er involvert i mange ulike prosjekter.

For tida jobber han blant annet med frysetørking av vevsprøver. Dersom de lykkes, betyr det for eksempel at kreftprøver kan frysetørkes og oppbevares i et vanlig kjøleskap istedenfor i spesialiserte fryserom. Da er det enorme beløp å spare for mange. Forsøkene hittil er lovende.

Mango og tomater

Samtidig samarbeider han og hans folk for en restaurant i Trondheim om å frysetørke ulike ingredienser. En prøve på frysetørkede tomater og mango avslører at om det gjøres rett, får du en svært konsentrert smak som nok kan sette en ekstra spiss på et godt måltid.

– Vi har jo bare fjernet vannet.

Men frysetørket mango blir nok ingen hovedingrediens under julemiddagen hjemme hos Eikevik. Da går det i pinnekjøtt og julepølser som dampes sammen med pinnekjøttet, svineribbe med sosisser og medisterkaker.

– Jeg er jo glad i pølser, sier han selvsagt.

Nå er det ikke sånn at han rynker på nesen av kjøpepølser heller. Men han kjøper nok ikke aller billigste sort på butikken. Han tar helst de kjøttrike. Det må jo en pølsespesialist få koste på seg.