Tradisjonsmat

Her ser vi en bit gammelost med lyse celletråder (hyfer) fra muggsoppen kulemugg (Mucor mucedo) som er tilsatt for å modne osten. Denne vesle ostebiten er i virkeligheten 1 x 2 millimeter. Gammelost lages av syrnet skummamelk som varmes opp til 63 ºC. Mysen presses ut, ostemassen finhakkes, kokes, formes – og dusjes så med en kultur av kulemugg. Etter noen dager på fuktig lager ligner osten et loddent nøste. Muggsopptrådene gnis inn i overflaten, så soppen vokser inn i ostemassen. Slik modnes osten fra overflaten og inn mot kjernen. På tross av navnet: Osten rekker ikke å bli særlig gammel, da gjæringen er ferdig i løpet av bare 11–13 dager.