Forsket fram muffins som kan være bra for helsa di
Tenk å sette tennene i en saftig muffins som både smaker godt, og er proppfull av vitaminer, antioksidanter og andre naturlige stoffer som er bra for helsa.
Glad i muffins? Da høres det nokså magisk ut med en type som både er smakfull, luftig, uten kunstige tilsetningsstoffer, men med gunstige næringsstoffer og antioksidanter.
Utviklingen av den nye super-muffinsen er beskrevet i en indisk-ledet studie publisert i tidsskriftet Foods.
Ekstrakt fra Hibiscus
Forskerne har døpt muffinsen Roselle, fordi den er tilsatt beger-ekstrakt fra den tropiske planten Hibiscus sabdariffa som ofte omtales med dette navnet. Hibiskus-blomsten har en vakker rød farge, og ekstraktet inneholder verdifulle bioaktive stoffer og forbindelser som polyfenoler, flavonoider og betain.
Fra muffins til functional food
Disse kan brukes i utvikling av nye produkter og funksjonell mat. De kan også minske risikoen for kroniske sykdommer og forlenge matens holdbarhet.
Studien viser at Roselle-muffinsen kan holde seg godt i opp til 6 dager i romtemperatur, men med så mange fristende fortrinn spørs det om den blir liggende urørt på kjøkkenbenken særlig lenge.
Helsemessige fordeler
Muffins-prosjektet er en del av RE-Food (se faktaboks), et norsk-indisk samarbeidsprosjekt med søkelys på å øke verdien av biprodukter og rester fra matproduksjon.
Re-FOOD (2017-2020)
- Muffins-prosjektet springer ut av RE-Food, et prosjekt finansiert av Forskningsrådet.
- INTPART står for Internasjonale partnerskap for fremragende utdanning, forskning og innovasjon.
- Prosjektet bygger samarbeid mellom norsk og indisk forskning, utdanning og næringsmiddelindustri.
- Målet er å oppnå høyest mulig utnyttelse av ressursene i matverdikjeden.
- RE-FOOD fokuserer også på naturlige planteekstrakters betydning for både farge, holdbarhet og helseeffekter i fremtidens mat.
Professor Nutan Kaushik ved Amity University i Uttar Pradesh i India, viser til at antioksidanter har helsemessige fordeler. Det gjelder særlig med tanke på å slukke frie radikaler som kan være en viktig medvirkende faktor til alvorlig sykdom.
Flere vil heller ha naturlig farge
Roselle er også rik på antocyaniner. Dette er fargestoff som kan løses i vann og gir rød, rosa, purpur, blå, blåfiolett eller fiolett farge. Fargen på maten betyr mye for hvor appetittvekkende vi synes den er.
Kunstige fargestoffer er ofte skarpere og klarere enn naturlige stoffer. Men fordi mange er bekymret for at de er helseskadelige, øker etterspørselen etter naturlige fargestoffer.
Smakfull, næringsrik og holdbar
I muffins-studien testet 30 personer i alt 17 oppskrifts-varianter.
Målet var å finne den beste utgaven av Roselle-muffins i forhold til 3 viktige kvaliteter:
- Den skulle ha smak og konsistens som folk liker
- Den skulle ha verdifulle ernæringsmessige egenskaper
- Den skulle være mest mulig holdbar – uten kunstige konserveringsmidler
Mål: Mest mulig positiv respons
Testpersonenes respons på farge, utseende, aroma, tekstur, luftighet, elastisitet, friskhet og tyggemotstand ble målt og kartlagt. Ved hjelp av en spesiell metode modellerer og analyserer forskerne hvordan reaksjonene de er interessert i hos testpersonene påvirkes av ulike faktorer.
Målet er å oppnå mest mulig positiv respons på det som testes.
Naturlig farge – bra for cellene våre
Resultatene tyder på at hibiscus-ekstrakten gir muffins med høyt nivå av antioksidanter, som for eksempel fenoler. Dette er stoffer som antas å kunne hindre prosesser i kroppen som kan skade cellemembraner eller arvestoffet i cellene våre.
Hibiscus-te i i en tekanne. Colourbox
Det finnes tusenvis av fenoler, de fleste i frukt, juice, vin, kakao, te, kaffe, grønnsaker, linfrø, helkorn og belgfrukt.
Muffins-studien:
- Kontrollmuffinsen var basert på en standard vaniljemuffins oppskrift.
- Testene er gjort i India. Det ble brukt lokale råstoffer og smakspanelet bestod av 30 testpersoner.
- Sammenlignet med kontrollmuffinsen fikk Roselle høyest samlet akseptabilitetsscore (8,3).
- En gjennomsnittlig poengsum på 7 eller mer på en 9-punkts skala peker i retning det forskerne kaller «ekstremt akseptabel sensorisk kvalitet».
- Produkter med så høy poengsum, vil ligge tett opptil den kvaliteten næringsmiddel-produsenter ønsker å tilby.
- Sammenlignet med kontrollmuffinsen, var protein- og fettinnholdet i Roselle betydelig lavere. Innholdet av karbohydrater var ganske likt.
- Askorbinsyre-innholdet ligger på 12,1 mg/100 g. Anbefalt dagsdose for voksne kvinner og menn er på henholdsvis 75 og 90 m
Malurt i muffins-røren
Roselle Calyx-ekstraktet gir åpenbart helsemessige fordeler, men muffins-forskningen er først og fremst godt nytt for oss som allerede spiser muffins. For det er – i overført betydning – noe malurt i denne muffins-røra, i form av usunt sukker, mettet fett og hvetemel.
Eva Falch er førsteamanuensis ved NTNU Institutt for bioteknologi og matvitenskap og medforfatter på studien. Hun tviler på at Roselle vil kunne klassifiseres som sunn i Norge.
Lite utnyttet ressurs
Eva Falch. Foto: NTNU
– Roselle ekstrakt er en under-utnyttet ressurs. Studien viser først og fremst potensialet til plante-ekstrakten. Forskerne bruker muffinsen som en modell for å si noe om hvordan ingredienser og trinn i fremstillingsprosessen påvirker og endrer egenskapene til sluttproduktet, sier Falch.
Viser nye muligheter
Klassifikasjoner og helseanbefalinger, samt smak og matkultur, varierer mellom land.
– I matkulturer hvor slike bakervarer er en del av det daglige kostholdet, kan Roselle muffins bidra til økt ernæringsverdi. For å lage en sunn variant bør hele sammensetningen være best mulig, med lite sukker, salt, mettet fett, og så videre, sier NTNU-forskeren, som også leder NTNU Food Forum.
Dyremodeller og oppstartselskap
Et neste trinn kan være å teste ingrediensen i produkter med bedre ernæringsprofil, som fullkorn-produkter.
Falchs indiske kollega, professor Nutan Kaushik, sier studien har bidratt til å få aksept hos forbrukere.
– Neste steg er å studere helsefordelene ved dyremodeller, og å etablere et oppstarts-selskap, sier hun.
Saftige muffins mugner lett
Når tørre og halvtørre bakervarer som for eksempel kjeks blir liggende for lenge, skjer det først og fremst en fysisk og kjemisk forringelse. Saftige muffins derimot, har høy fuktighet og er dermed mer sårbare for bakterier, gjæring og muggsopp.
Under steking ødelegges mugg og muggsporer av varmen, men straks de er ute av ovnen er de utsatt for muggsporer som flyr gjennom luften.
… men Roselle holder seg godt
Roselle muffins er ikke tilsatt konserveringsmidler, men det fine er at også antioksidanten askorbinsyre dukker opp i bakverket. Dette er en kjemisk sammenbinding som kan bidra til økt holdbarhet i matvarer.
Når vi snakker om effekten den kan ha på menneskekroppen, er dette vår gode gamle kjenning ved navn vitamin C.
Testene viste at Roselle klarte seg fint i 6 dager i romtemperatur, uten å ha tegn til mugg eller sporer.
Referanse: Marak, S.; Kaushik, N.;Dikiy, A.; Shumilina, E.; Falch, E. Nutritionally Enriched Muffins from Roselle Calyx Extract Using Response Surface Methodology.
Foods 2022, 11, 3982.
https://doi.org/10.3390/foods11243982
