Stekeos kan gi kokker luftveisproblemer
Kokker lever i snitt kortere enn folk i de fleste andre yrkesgrupper. Endringer i arbeidsmiljøet kan gi flere bedre helse.
Nye undersøkelser fra NTNU tyder på at kokker som står mye i stekeos har en økt fare for luftveisplager.
Kokker er blant yrkesgruppene i landet som har lavest forventet levealder. Gjennomsnittlig levealder er rett nok steget de siste årene til rundt 76 år, men likevel er kokkeyrket blant de mest utsatte. Dette kan skyldes flere forhold, også knyttet til livsstil.
Kortere levealder er heller ikke noe spesielt for Norge. Flere europeiske undersøkelser viser en økt dødelighet blant kokker.
– Men innenfor arbeidsmedisin holder det ikke med å se på arbeidsgrupper. Én brukbar metode kan være å se på folk innenfor samme yrkesgruppe som utsettes for ulike typer eksponeringer, sier lege Sindre Rabben Svedahl ved Arbeidsmedisinsk senter ved St. Olavs hospital.
Svedahl tok nylig doktorgraden på et arbeid om kokkers arbeidsmiljø og helse.
Kokker er blant yrkesgruppene i landet som har lavest forventet levealder. Foto: Colourbox
- Les også: Arbeidsledige bruker mer medisiner
«Hvor mye steker du?»
Noen kokker kan drive mest med innkjøp eller ha mer administrative roller, slik at de ikke nødvendigvis utsettes så mye for stekeos. I denne undersøkelsen svarte nær 900 kokker på et skjema om forhold ved arbeidet sitt.
– Ett av spørsmålene var «hvor stor del av din arbeidsdag består av steking på plate/grill/stekepanne», sier Svedahl.
Dermed kunne forskergruppen se på eventuelle sammenhenger mellom dem som brukte store deler av arbeidsdagen sin på å steke, sammenlignet med kokker som hadde andre roller.
De fant en sammenheng mellom eksponering for stekeos og en form for bronkitt.
Luftveisproblemer mer vanlig
Resultatene er i samsvar med annen forskning på området. Tidligere studier tyder nemlig også på at kokker er mer plaget med luftveiene enn folk flest. Det gjelder lidelser som astma, emfysem og rhinitt, som er en kronisk betennelse i neseslimhinnen.
Som del av undersøkelsene ved NTNU, ble 24 frivillige kortvarig eksponert for stekeos. Dette er et lite antall, og eksponeringen var kort. Derfor er de eksperimentelle resultatene forbundet med stor usikkerhet. Men det finnes tendenser til at luftveiene reagerer selv på denne beskjedne eksponeringen.
Kokkeyrket har relativt stort frafall, men dette er lite knyttet til luftveisplager. Våre undersøkelser viser at ugunstig arbeidstid er den vanligste årsaken til at kokker slutter, mens muskel- og skjelettplager er den vanligste medisinske årsaken. Det kan se ut som om mange kokker velger å holde ut til tross for at de opplever luftveisplager på jobb, med de eventuelle konsekvensene for helsa dette kan føre med seg på lengre sikt.
Kanskje gjør dette at renere luft ikke blir prioritert.
- Les også: Fiskerne har tøff jobb, men god helse
Etterlyser felles bransjeregler
Å redusere eksponeringen for stekeos så mye som mulig kan forebygge luftveisplager hos kokker. Ett problem er at det ikke finnes regler som er spesialtilpasset kokkers situasjon.
– Det finnes noen generelle regler for partikler i lufta, men ingen spesifikke for kokkers arbeidsmiljø, sier Svedahl.
Men det er forskjell på ulike partikler. Noen påvirker kanskje ikke helsa i det hele tatt. Stekeos er blant annet fett og fettsyrer i dråper som er så små at de kan pustes helt ned i lungene. Flere kreftfremkallende stoffer er identifisert.
Stekeos er blant annet fett og fettsyrer i dråper som er så små at de kan pustes helt ned i lungene. Flere kreftfremkallende stoffer er identifisert. Foto: Colourbox
I en konkurranseutsatt bransje, der marginene ofte er små, er det ikke sikkert at arbeidsgiver ser seg råd til å investere i nødvendig teknologi som gjør kokkene mindre utsatt for stekeos. I hvert fall ikke så lenge konkurrenten vil spare penger på ikke å gjøre det.
– Løsningen kan være å finne felles regler for hele bransjen, sier Svedahl.
Oppfølging i flere år
– Som et ledd i Svedahls doktorgradsprosjekt har vi ved arbeidsmedisinsk avdeling også startet en såkalt «prospektiv kohort». I fem år fra 2010 intervjuet vi så mange kokkelærlinger fra Trøndelag og Møre og Romsdal som vi klarte å få tak i med hensyn til arbeidsmiljøforhold og helse, sier overlege Bjørn Hilt ved St. Olavs hospital.
Hilt er dessuten professor II ved NTNU, og har vært en av Svedahls veiledere.
– Vi satser på å følge dem gjennom kokkekarrieren med hensyn til arbeidsmiljøforhold, og å se på helsa i den samme gruppen igjen ved senere anledninger. En slik prospektiv kohort er relativt sjelden i arbeidsmiljøsammenheng. Vi har store forventninger til hva vi kan finne ut ettersom årene går. Da vil vi vite hva den enkelte kokken har arbeidet med og kan forsøke å sette det i sammenheng med ulike senere helseforhold, sier Hilt.
Arbeidet er utført med støtte fra NHOs arbeidsmiljøfond.
Viktig for gjennomslag
Kokkers arbeidsmiljø og helse er et tema som vi har arbeidet med i mange år. Først bare på Arbeidsmedisinsk avdeling på St Olav, men senere også i samarbeid med oss ved Institutt for industriell økonomi og teknologiledelse(IØT), sier Kristin V. Hirsch Svendsen, professor ved Institutt for industriell økonomi og teknologiledelse ved NTNU. Hun har vært Svedahls andre veileder.
Dette har foreløpig gitt fire masteroppgaver siden 2001. Nå har arbeidet også gitt to doktorgradsavhandlinger. I 2010 disputerte Ann Kristin Sjaastad ved IØT med en avhandling som så på hva kokker ble eksponert for. Hun undersøkte hvilke stoffer som finnes i stekeos.
– Det at vi nå også kan vise at denne eksponeringen resulterer i dårligere lungehelse er viktig for å få gjennomslag for tiltak i bransjen, sier professor Hirsch Svendsen.
Å skape sunne arbeidsmiljø i profesjonelle kjøkken er viktig, og kan bidra til å motvirke både sykdom og for tidlig død, konkluderer forskergruppen.
Kilde: NTNU Open. Cooks, work environment and health: Experimental studies of exposure to cooking fumes, and epidemiological investigations in a cohort. https://brage.bibsys.no/xmlui/handle/11250/2573607
