Hva spiser vi om 20 år?

MATVANER: – Vi har mange arter vi kan bruke i våre områder, mange kunnskapspersoner som kan mye om hvor vi finner og høster av artene, foredler og lager deilig mat av den. Dette er en viktig del av vår kultur, identitet og vår historie, mener biolog Kari H. Bachke Andresen.

Hun står bak boka «Velkommen av havet – mer enn en kokebok», som har inspirert et undervisningsopplegg som foregår ved NTNU Vitenskapsmuseet i Trondheim i november.

Andresen minner om at det ikke er mange årene siden hverken kamskjell eller blåskjell ble sett på som mat her til lands. Krabbe ble heller ikke spist. Skjell var agn for ordentlig fisk, men ikke all slags fisk dugde heller. Breiflabb er delikatesse i dag, men var ufisk for få år siden.

– Dette skyldes nok mye tradisjoner, men vi ser at det er så mye vi kunne ha tatt i bruk enn vi gjør i dag, mener Andresen.

Vaner endrer seg

Det er interessant å se at mange av artene som nå inngår i menyer på de beste restauranter i inn og utland ikke ble brukt for en del tiår siden. Og det kan det sikkert være mange årsaker til. Kanskje kjente de ikke til at artene kunne spises, kanskje var det for mye arbeid å fange dem, kanskje hadde de ikke kunnskapen som skulle til for å konservere den?

Mange av artene som nå inngår i menyer på de beste restauranter i inn og utland ble ikke brukt for en del tiår siden. Foto: Åge Hojem, NTNU Vitenskapsmuseet VIS MER

Mye har endret seg i løpet av noen få tiår. Kanskje har vi fått økte kunnskaper om råvarene. Vi reiser mer enn før, og tar med oss det vi lærer hjem.

Andresen tror dette delvis kan skyldes innvandring, der folk tar med seg matvaner og bruken av råvarer når de kommer til Norge. Skal vi lykkes med å gi alle nok og riktig mat i framtida, må vi lære.

– Vi må skaffe oss kunnskaper. Men vi må også ha respekt for naturen, sier Andresen.

Elever får lære

Nå skal framtidas biologer, kokker, fiskere og matelskere inspireres. Over 1000 elever fra fjerde, sjette og niende klassetrinn får sjansen til å bli kjent med noen av de mange spiselige artene langs kysten vår gjennom undervisningsopplegget «Velkommen av havet – historien bak smaken» ved NTNU Vitenskapsmuseet.

– Smaksopplevelsen er det sentrale her, sier universitetslektor Solbjørg Pedersen, som jobber ved museet.

Et akvarium på 500 liter skal vise frem noen av artene. Hvilke arter vil variere etter hva de får med seg når de er ute og sanker inn. Det blir hentet arter fra fjæra ikke langt fra Vitenskapsmuseet, men Solbjørg Pedersen har også kontakt med dykkere som kan få tak i andre arter ned til fem og ti meters dyp.

Nesten alle har spist blåskjell, og i dag er det vel også en del som har prøvd seg på kamskjell. Litt mer uvant er det kanskje å spise tare, selv for sushi-generasjonen. Men ikke alle får smake på alt.

– Alle skal få smake på tre-fire ulike ting, sier Andresen.

Elevene skal få en myk start med marinert laks, men deretter er det en ny art hver dag. Denne arten vil de følge fra hvor de lever i havet og hvorfor de lever akkurat der til hvordan de fanges og videreforedles og til sist havner på matbordet.

Å se sammenhengene

Andresen er opptatt av å se sammenhengene og formidle dem videre. For noen år siden var hun med på en kartlegging av kystområdene utenfor Fosnes kommune i Nord-Trøndelag , der samarbeid mellom geologer, fiskere, marin forvaltning og biologer ga interessante resultater.

Fiskernes opplysninger om fiskeområder, geologenes detaljerte dybde og sedimentkart og artenes biologi ga viktig informasjon både for forvaltning, forskning og næringsutvikling. Erfaringer fra prosjektet ble tatt med videre både i nasjonale og internasjonale prosjekter. Dette har vært noe av grunnlaget for Andresens videre arbeid.

Hun har presentert undervisningsopplegget sitt flere steder, men alltid i nært samarbeid med aktører fra mange ulike fagfelt. Mange folk med flere ulike spesialkunnskaper har bidratt, både til boka og til undervisningsopplegget.

• Les også: Fisk med klimaregnskap

Flere vil vite

– Det er viktig å se hvordan en kan nytte lokale råvarer på nye måter, og kanskje bruke arter vi ikke har tenkt på, ved å få fram kokker og kompetanse som bruker de lokale råvarene med en ny vri, mener Andresen.

Kråkeboller spises blant annet i land sør i Europa. Ferierende nordmenn tar med matvaner hjem. Foto: Thinkstock VIS MER

Hun sier flere nå er opptatt av å vite mer om den lokale maten, og det er viktig at både unge og eldre får ta del i denne kunnskapen, utvikle den videre og formidle den med stolthet til alle som er interessert.

– Vi som handler må lære å verdsette arbeidet som ligger bak. Mange kokker og restauranter forteller nå gjestene og råvarene de lager maten av, og dette tror jeg blir stadig viktigere framover. Også i butikkene, sier Andresen.

Kokkene Lars Erik Vesterdal, Bjørnar Buserud og Eivind Austad, som da alle jobbet ved Rica Nidelven Hotel, bidro til boka. Det samme gjorde en historiker, fiskere, geologer og andre fagfolk med kunnskaper om havet og ressursene der.

– Det handler også om fiskere og kunnskap om hvordan fangst foregår, sier Pedersen.

Folk med kunnskaper om fiskeindustrien vil derfor være til stede på museet flere av dagene for å fortelle om hvordan de går frem.

Universitetslektor Solbjørg Pedersen er også biolog, og skal dele på å ta imot skoleklassene sammen med Kari H. Bachke Andresen selv. Også flere studenter bidrar.

Får ikke sjøpølse

Torkild Bakken er leder for Seksjon for naturhistorie ved Vitenskapsmuseet. Museet stiller med lokaler og faglig ekspertise.

Nam! Sjøpølse! Foto: Thinkstock VIS MER

Bakken drar en sammenligning til tilbudet biologistudenter ved NTNU får. Mot slutten av bachelor-studiet drar de på feltkurs og gjør et poeng av å lage middag av det de måtte få tak i. Da vanker det gjerne både sjøpølser og albuesnegl.

Prosjektet «Velkommen av havet – historien bak smaken» er først og fremst et undervisningopplegg, men er også et bidrag til den brede formidlingen Vitenskapsmuseet står for. På lengre sikt er slike tiltak viktig for rekruttering til blant annet realfag, som er en satsing i dag.

– Hvis det samtidig bidrar til at elevene setter større pris på naturen og ressursene den gir, har vi oppnådd mye, sier Bakken.

I Japan er det helt vanlig å spise sjøpølse, både kjøtt, egg og innmat. Her til lands? Neppe. Flere arter av kråkeboller spises i land verden rundt, fra Italia til Japan, Chile og New Zealand. I Norge? Ikke egentlig.

Men det er ingen grunn til å grue seg. De aller særeste rettene skal elevene slippe unna.

– Det skal jo være en god opplevelse, beroliger universitetslektor Pedersen.

Også Andresen bekrefter at det hverken blir sjøpølse eller slimål.

Matlinja ved Strinda videregående skole skal bidra med smaksprøver. De har tidligere i høst hatt et eget undervisningsopplegg knyttet til temaet, hvor det har inngått i skolens undervisning om sjømat. Som del av sitt opplegg skal de lage smaksprøver av blåskjell og laks, etter at de har lært om råvarene ved besøk på et oppdrettsanlegg for laks og sett på dyrking av blåskjell i Åfjord.

Det samme skal kokker fra flere lokale butikker og restauranter. Arbeidet foregår i samarbeid med Den kulturelle skolesekken. Og det er fullbooket. Stappfullt.

• Les også: Laks med god smak

I framtida spiser vi…

– Hvis du skal gjette: Hva tror du vi spiser mer av om 20-30 år?

– Jeg tror vi spiser mye tare. Tare er veldig godt og fungerer ypperlig som smaksforsterker i mange retter av sjømat. På verdensbasis spises det store mengder, og vi har mye tare i grunne områder utenfor kysten vår. Skjell spiser vi masse av. Det er også veldig godt, og økologisk sett er det topp å spise skjell. De utnytter næringsstoffer og alger veldig effektivt, det er helt sikkert, sier biolog Andresen.

Det er ikke sikkert vi er klar for sjøpølser helt ennå, men hvem vet? spør hun.